营养素

主要功用

缺乏时的病症

补充来源

过多时的病症

糖

供给热能、增进肝的解毒功能。

生长发育迟缓，体重减轻，容易疲劳。

粮食等含淀粉类食物、水果类。

脂肪

供给热能、脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收。

消瘦，易得脂溶性维生素缺乏症。

芝麻、菜、动物油脂、花生、大豆、玉米、椰子等植物油，蛋黄、牛奶等。

蛋白质

是促进生长和发育，补充机体代谢的消耗，供给热能。

生长发育迟缓，营养性水肿等症。

大豆、小麦、标准米、标准面、小米、玉米、禽蛋白、瘦肉、牛奶、鱼、花生。

维生素Ａ

是上皮细胞和骨肝细胞分化时的调节因素，也是视网膜内感光色素（视紫质）的组成部分。可增强机体对传染病的抗抵力。

皮肤干燥、夜盲病、毛囊角化、千眼病、发育不良、容易感染呼吸道传染病。

动物肝脏、牛奶、蛋黄、胡萝卜、芭菜、空心菜、雪里红、苋菜、玉米、菠菜等。

皮肤干燥、头发脱落、关节疼痛、肝肿大、恶心、头痛、神精易怒，呕吐、肌肉无力、食欲不振、骨头肿痛、暴躁不安，黄疸。

维生素B1

硫按素

增进食欲，促进发育，是机体脱羚辅酸的主要成分。

缺乏食欲、易得脚气病和神经炎。发育迟缓，心脏增大症。

麦芽、全麦、米胚皮、豌豆苗、豆芽、花生等谷、豆类的皮层及胚芽中，蔬菜、鲜果中均含有。

呼吸困难、吞厌困难。

维生素B2

核黄素

为构脱气酶的主要成分，参加体内氧化还原过程，促进生长发育。

脂溢性皮炎、唇炎、口角炎、舌炎、角膜炎、阴囊炎、视觉不清。

大豆、豆瓣酱、酵母、绿叶菜、动物肉、肝、蛋、乳、小米。

尿液呈现黄色。

维生素B6

泛酸、烟草酸

组成辅酩Ⅰ及辅辅酶Ⅱ，帮助胺基酸之合成与分解，促进消化道功能，帮助蛋白质的新陈代谢、提升肌肤及神经系统的健康、帮助色胺酸变成烟碱酸。

癞皮病、舌炎、消化不良、皮炎、食欲不好、呕吐、腹泻、头痛、眩晕、记忆力减退。

补充来源：豆类、新鲜绿色蔬菜、 肉、肾、动物肝、酵母。

易产生依赖性，感觉神经系统失调。

维生素B12
　

包含身体所不可或缺的矿物质成分，而且是制造红血球的必须营养素、促进核酸之合成、对醣类和脂肪代谢有重要功用，并影响血液中麸基胺硫的浓度、治恶性贫血及恶性贫血神经系统的病症。

引发恶性贫血。骨髓变性、舌炎、神经系症状。四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振 等。
　

存在于动物性食物，如肝、肾、肉以及乳品。
至于植物性食物则含量较少，故素食者较容易罹患恶性贫血。

仅少数个案显示曾发生过皮肤潮红，腹泻。

维生素Ｃ

抗坏血酸

促进体内氧化还原作用，和维持结缔组织的正常代谢有关，抗坏血病，增加机体抵抗疾病能力，促进损伤愈合。

坏血病、齿骨不固、牙龈出血、贫血、血管脆弱、皮下出血。

新鲜蔬菜和水果，青蒜苗叶、以鲜枣、苜蓿、青椒、油菜、野苋菜、山楂等为多。

会促进肾结石的形成，肠胃不适、抗凝血剂受干扰、红血球之破坏、过量吸收铁质及铜的利用不良

维生素Ｄ

促进肠内钙、磷吸收增进钙化，促进骨骼、牙齿正常发（抗佝偻病）

儿童软骨病、成人骨质软化症、齿质生成迟缓。

牛奶、蛋黄、覃菇、酵母、鱼肝油、人皮肤中有一种物质，经日光照射后可变成维生素Ｄ。

高钙血症，虚弱、柔软组织钙化，血压升高，食欲减退、呕吐、体重减轻、尿毒。

维生素Ｅ

为抗氧化剂，减少维生素Ａ及多元不饱和脂肪酸的氧化，控制细胞氧化、对于血液循环，神经系统的运作，肌肉及红血球非常重要、维持动物生殖机能。

溶血性贫血，间接引发黄胆；肠胃不适、阳萎、水肿、皮肤病害、肌肉衰弱。头发干燥、掉发、膀胱纤维症、血小板增多。红血球的溶解增加。手脚虚冷、冷感症 、月经失调。

植物油（玉米、黄豆、葵花子、油菜籽），动物性食物中则少，油脂的维他命Ｅ含量又与油脂中生育醇的含量 ＆亚麻油酸之含量增加而增加。

血脂肪过高，血液凝固障碍；血清甲状腺素下降；肠胃不适。减低维他命Ａ、Ｋ的利用。头昏、晕眩、恶心、疲劳 等。

维生素Ｈ

是促进脂肪及蛋白质新陈代谢所不可或缺的营养。

维生素Ｋ凝血维生素

体内生成凝血酶原所必需。

容易出血，或肢体稍撞击，皮下即发青紫。

苜蓿、菠菜、卷心菜、花生油、花菜。

造成血栓。

钙

构成骨骼、牙齿的主要成分，帮助血液凝固及肌肉收缩维持心跳规律、体内酸碱平衡以及毛细管的正常渗透压。

骨质松软，骨骼、牙齿发育不全，严重时可致软骨病、血凝不佳、易流血不止、手足抽筋。

小鱼、虾皮、豆腐、动物软骨、青菜、牛奶、大豆、麦麸、硬果、葡萄、蛋，和维生素Ｄ同时进食，易吸收。

高钙血症。持续性的恶心呕吐。早期过量时出现持续性头痛、头痛、口渴、便秘、口干、疲倦等症状。后期过量时会出现高血压、虚弱昏迷、头晕、心情烦燥等症状。

磷

是骨骼、牙齿、软组织及各种酶的主要成分，参与保持体内酸碱平衡，帮助葡萄糖、脂肪及蛋白质代谢。

缺乏时的病症：骨骼、牙齿发育不全，软骨病、骨质软化病。

同钙。

当每日摄食量超过一万二千毫克时，就会在人体产生毒性而引起低钙血症。

铁

构成红细胞中的血红蛋白。

贫血、容易疲劳等。

动物肝、血，蛋黄，绿色蔬菜，特别是菠菜。

色素沉着症，成年男性体内过多铁时会发生。研究显示铁过多会导致心脏病病发机率上升。铁中毒后期会抽筋、嗜睡、疲倦、指甲变青。痉挛、恶心、呕吐、腹痛、气喘、肝肾功能不良、肠道发炎、胃溃疡。

碘

是甲状腺素的主要成分，调整碘代谢平衡。帮助维持甲状腺的运作，状腺球蛋白的主要成分，调节能量之新陈代谢。

引起甲状腺机能失调，发生地方性甲状腺肿大。

海带、海藻等海产品食物。

日摄取大于二毫克时，容易导致甲状腺的相关病变。因为过量的碘反而会干扰甲状腺对碘的利用。

钠钾

控制细胞膜渗透功能、维持肌肉正常收缩及伸展、酸碱平衡、神经传导。

钾离子缺乏时会造成，肌无力、呕吐、下例心律不整...等问
题。钠离子缺乏时会体重减轻、下痢、头痛、肌肉痉挛、生长迟缓。

盐、腌制食物、味精、调味料。

不多见。

醣类

供给热能、节省蛋白质的功能、帮助脂肪在体内代谢、形成人体内的物质、调节生理机能。

钾钠氯

含有微小的矿物质成分对于神经系统是非常重要，帮助维持体内水分的平衡，为细胞内、外液之重要阳离子，可维持体内水分之平衡集体液之渗透压、保持pH值不变，使动物体内之血液、乳液及内分泌等之pH值保持常数、调节神经与肌肉的刺激感受性，钾、钠、氯三元素缺乏任何一种时，可使人生长停滞。

氟

促进牙齿骨骼之强健。构成骨骼和牙齿之一种重要成分。防止蛀牙。

易引起蛀牙，并增加老年人骨质疏松症之危机。

茶叶、杏仁、蜂蜜、麦芽、饮用水。

过量摄取时，会导致珐琅质松脆，极易穿孔而过。牙齿和骨骼变形，并产生严重斑齿现象。

铜

为抗氧化剂酵素系统的组成要素，与锌及锰一起运作，及促进铁质新陈代谢的要素，铜与血红素之造成有关可帮助铁质之运用。

免疫失调、失去色素沉着性。贫血、神精系统失常。结缔组织不健全。

肝脏、肉、鱼虾、坚果类等。

恶心、呕吐、头痛、头晕。铜过量摄食时，可经由胆管中的胆汁排泄到体外，但是若发生基因缺陷的情形时，会导致铜的大量堆积，这时会引起威尔森氏症 ，这个病症会使蓝色胞质素降低，使血液的抗氧化力丧失同时，由于过量的铜囤积在肝中、肾中、脑中，这样子，会导致许多并发症的。

镁

维持神经系统、肌肉、能量释放、健康地再生及维持免疫系统所不可或缺的营养素，构成骨骼之主要成分、调节生理机能，并为组成几种肌肉酵素的成分。

某些研究显示，若缺乏镁会助长高血压和心脏病的发生。其它会发生的现象有肌肉筋挛、无精打采、食欲不振、呕吐、心跳加快等。

高丽菜，鲤鱼肉，空心菜，石斑鱼（肉），菠菜， 咖啡，发菜，阿华田，芥蓝菜，脱脂奶 ，粉，豌豆，绿豆，红豆。

常服用轻缓泻剂的人，会导致血浆中的镁含量较其它一般人为高。而过多的镁会对人体造成毒性，包括有呆滞现象、呼吸机能低下、中枢神经受损、昏迷、丧失反射机能等情形发生。若严重时，甚至会危及性命。

硫

与蛋白质之代谢作用有关，为构成毛发、软骨、（肌腱）、胰岛素等之必需成分。

钴

是维生素B12的一种成分，也是造成红血球的一种必要营养素。

锰
　

维持健康的神经系统及骨骼所不可或缺的营养素，对内分泌的活动，酵素的运用及磷酸钙的新陈代谢有帮助。

人体发生缺乏锰的个案不易发生，仅发生在一些实验动物的身上，当锰缺乏时会导致骨骼不健全、生殖障碍、中枢神经失调脂肪新陈代谢异常、生长迟至等情况。

绿色蔬菜、种子类、全谷类、豆类、酵母、菠萝、茶叶都是很好的来源。

所引起的饮食副作用不曾发生过，然，长期暴露高锰含量的环境，容易罹患类似帕金生氏症和威尔逊氏的病征特点。
　

铬

葡萄糖耐受因子可以帮助调节血糖值。

硒

消除已经形成的过氧化物。与维生素Ｅ一起运作，以成为抗氧化剂来中和自由基。抗癌作用。保护组织、细胞膜，防止被氧化破坏。

摄食不足时，导致凯氏症，特征为心律加快、心电图异样、心脏扩大，严重时会导致生命危象而死亡。在儿童身上发生硒金属缺乏时，易致关节僵硬、生长迟滞等问题。

瘦肉、柿子、蒜头、海产、葱、南瓜等含有多量的硒。

过量摄食时，极易导致毛发异样、指甲脱落、脚指甲异样等极大的副作用，不过人类的硒中毒并未发现案例。

锌

是维持健康的再生、维持免疫系统、组织的修复及更新所不可或缺的营养。

食欲不振。骨骼生长速度减缓（造成生长迟滞）。免疫系统受损。下痢、掉发、夜盲等。

牡蛎、谷类、种子类含量颇丰。另外肝脏、牛肉、蟹、乳制品、核果类、豆类中亦是不错的来
源。

恶心、呕吐、发烧 。血液中高密度脂蛋白的减
少，导致容易心血管疾病的发生。一天摄食量中最好不要超过五百毫克。

氯

维持体内的酸碱平衡。协助肝脏机能，助其扫除体内的废物。助消化。促进蛋白质吸收、维生素 Ｂ12及铁的吸收，与形成胃内的盐酸有关。协助血液将二氧化碳运到肺。保持身体的柔软性。

呼吸缓慢、碱中毒、食欲不振、脱毛、肌肉筋挛、有气无力、掉牙齿等。

高氯血症、酸中毒、体内酸碱易失调。

钒

帮助抑制血管内胆固醇含量的形成。

核黄素
　

将能量释放于细胞及组织中所必须的营养并帮助维持健康的神经及消化系统。对视力有益处。是蛋白质，脂肪，碳水化合物转换成能量的必须营养。

烟碱酸

构成醣类分解过程中二种辅脢的主要成分，此辅脢主要作用为输送氢，使皮肤健康，也有益于神经系统的健康、将能量释放于细胞及组织中所必须的营养，并帮助维持健康的神经及消化系统。

疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。舌炎，食欲丧失，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状 。癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。

酵母，动物的肝脏，肾脏，麦芽和糙米鱼，花生，杏仁，玉蜀黍粉，白米，全麦面包，鲔鱼罐，豆荚， 鸡肉，白面包，麦芽，褐米，，舌麦糊，麦粉，青豆，心脏，蕃茄，肝脏，牛肉。

皮肤潮红及痒。血清尿酸值升高。葡萄糖耐受性减损。肝脏方面的损害。

叶酸

对适合生育年龄的女性及孕妇是非常重要的，并且对于细胞的成长及再生是不可或缺的，也帮助维持正常的半同胱氨酸值（缺乏时可能产生疾病如神经管的缺陷或神经管闭锁不全）、帮助血液的形成，可防治恶性贫血症，促成核酸及核蛋白合成。

血清浓度下降，红血球数目减少。巨胚红血球性贫血。生长迟缓。吸收不良，热带口疮，疲乏，舌炎，下痢，精神不振，呼
吸短绌，皮肤呈现黑棕色，苍白等，以上病症发生并不一定会都有。怀孕妇女叶酸的需求量要提升，不然怀孕妇女容易产，早产难产，出血甚或婴儿贫血不过这会因体质不同而有所异。吃避孕药的妇女叶酸需求量也要上升，否则皮肤方面容易色素沈积，易变为暗黑色或棕色。

广存于植物，尤其是绿色植物类，动物的肝和豆类食品中含量亦丰。 鲑鱼，橘子，萝卜，牡蛎，牛肝，牛肉，菜，胡萝卜，蕃茄，鸡肉，麦芽，芦笋，猪肉，甜菜，全麦，花椰菜，青豆，蛋，香菜。
　

容易发生痉挛。

泛酸

将食物释放成能量所必须的营养素，也是健康成长及制造抗体帮助对抗传染病，所不可缺的营养。

未有证实人体会缺乏泛酸，因为它广泛存在于一般食物中，但是还是有一些例子显示：其会导致肾上腺机能不足和减退，头发泛白，皮肤布满皱纹，容易疲劳晕倒等 。

广布于动物性食物，肝脏，酵母，蛋黄，豆类中量丰，蔬菜水果中则量偏少。鲑鱼，香菇，全麦，麦芽，猪肉，麦片，干青豆，牛肉，花生，羊肉，橘子， 蛋，鸡肉，牡蛎，牛心，花椰菜，牛脑，黄豆粉，牛肝，麦麸。

不多见。

氨基酸

维持肌肤的滑嫩及健康。