福山堂

啤酒生產是採用發芽的穀物作原料，經磨碎，糖化，發酵等工序制得。按現行國家產品標準規定，啤酒的定義是：“啤酒是以麥芽為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的，含有二氧化碳氣、起泡的低酒精度飲料”。在古代中國，也有類似於啤酒的酒精飲料，古人稱之為醴。大約在漢代後，醴被酒麴釀造的黃酒所淘汰。清代末期開始，國外的啤酒生產技術引入我國，新中國成立後，尤其是竹人十年代以來，啤酒工業得到了突飛猛進的發展，到現在中國已成為世界第二啤酒生產大國。

象遠古時期的美索不達尼亞和古埃及人一樣，我國遠古時期的醴，也是用穀芽釀造的，即所謂的蘖法釀醴。《黃帝內經》中記載有醪醴，商代的甲骨文中也記載有不同種類的穀芽釀造的醴。《周禮．天官．酒正》中有“醴齊”，醴和啤酒，在遠古時代應屬同一類型的含酒精量非常低的飲料。由於時代的變遷，用穀芽釀造的醴消失了，但口味類似於醴，用酒麴釀造的甜酒卻保留下來了。在古代，人們也稱之為醴，故人們普遍認為中國自古以來就沒有啤酒，但是，根據古代的資料，我國很早就掌握了蘖的製造方法，也掌握了自蘖製造飴糖的方法。酒和醴在我國都存在，醴後來被酒所取代。

首先要弄清楚，在歷史上古代外國的啤酒也好，中國的“啤酒”也好，啤酒的最基本特徵是什麼？不言而喻，啤酒的最基本特徵應是用穀物發芽後的穀芽作為基本原料，啤酒中加酒花，人工加酵母菌是後來才有的。

毫無疑問，含澱粉的原料都可能用來釀酒，問題是採用何種方式釀造。不同方式釀造的酒其類型不同。從世界範圍來看，穀物釀造酒可分成啤酒和米酒兩大類型。啤酒是採用發芽的穀物釀造的，發芽的穀物既是糖化劑，本身又是釀酒原料。而米酒則不同，需從外部加入糖化發酵劑（即酒麴）。遠古時期著名的古埃及和美索不達米亞時期的釀酒，已有證據表明當時的酒是屬於啤酒類型。而對於中國遠古時期的穀物酒，究竟屬於哪一種類型，還並未徹底瞭解清楚。主要的觀點有：

中國最早的穀物酒是醴和酒，這兩種飲料酒按不同的方法釀造，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，酒是用酒麴釀成。第二種觀點是原始的飲料酒是不分的，都是用發黴或發芽的從物釀成的，還有一種觀點是酒和醴都是用酒麴釀成的。下面分別討論。

第一種也是較為普遍的看法是：酒和醴歷來就是兩種不同方法釀造的酒精飲料。

在中國的最古老的文字甲骨文中，出現了酒和醴這兩個字。醴和酒是分別敘述，互不相混的。有專家認為這是不同的兩種方式釀造的酒精飲料。但持不同意見者也大有人在。

周朝的著作《書經．說命篇》中有“若作酒醴，爾惟曲蘖。”從文字對應關係來看，可以理解為曲釀酒，蘖作醴。明代的李時珍也持有同樣的看法。

明代宋應星的《天工開物》中說：“古來曲造酒，蘖造醴，後世厭醴味薄，遂至失傳，則並蘖法亦亡。”西方的啤酒，酒精度一般為4%左右，而我國的黃酒其酒精度可達15-20%。這是黃酒取代原始啤酒的基本原因。

西漢，蘖的生產還未停止，醴仍是酒精類飲料的一部分。《史記．貨殖列傳》中有“蘖曲鹽豉千合”之記載。漢代因與匈奴發生戰事，漢敗，還要向匈奴貢奉蘖。《漢書》記載：有一個人叫穆生的人，不會飲酒，每逢被邀請參加酒宴時，主人都為他準備醴這種酒度低的飲料，後來穆生受到了冷落，就不再為其設醴了。從這一則記載還可看出，醴是一種酒度很低的酒精飲料，適合於不會飲酒的人。

現代釀酒專家朱寶鏞先生提出：我國用穀芽釀造醴酒，和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多同時出現於新石器時代，彼此之間是否有聯繫卻無從考察。對這個即有趣，又有科學研究價值的問題，看來還需要時間才能得到充分的證據。酒類品種的變化及釀酒技術的變遷，很可能會從一個側面反映不同民族人們之間的相互交往。穀物釀酒的起源這一問題的考察應當放在更為寬廣的歷史和地理的環境中。

此外還有一些觀點，如日本的山崎百治先生則認為：曲和蘖向來就是兩種不同的東西。但曲是塊狀的餅曲，後來發展成為大麯，酒藥(小曲)等;蘖則為散曲，後發展為黃衣曲（用於醬油，豉的生產）和女曲（用於清酒生產）。

第二種觀點是現代方心芳先生提出的，他認為曲蘖是發黴發芽的穀粒，即酒麴。即在遠古時代，曲蘖是不分的。後來才分化為穀芽，酒麴和黃衣曲。”這樣可理解為，即然曲蘖不分，酒醴在遠古應是同一種東西。

第三種觀點認為醴也是用酒麴釀造的。其釀造時間很短，或汁渣相將的酒醪。醴的基本特點是糖度較高而酒度低，釀造時間短。如《釋名》將醴解釋為是釀造時間僅一天的，口味很淡的酒東漢成書的《說文解字》也是如此說，鄭玄在注釋《周禮》中的醴時說醴是一種酒液和酒糟混合在一起的甜酒。根據眾多的歷史資料加以分析，都並未說明醴就一定是用蘖所釀成的。用酒麴釀造的可能性還是存在的。例如《周禮》中所提到的“五齊”中有“醴齊”，實際上就是用來描述發酵過程第二個階段的酒醪。又如西漢鄒陽在《酒賦》中寫到：清澈透明的是酒，混濁的是醴，它們都是谷米為原料用麥曲釀成的，雖然都來自相同的原料，但口味卻大不相同。這裏更能說明漢代時的醴是用曲釀造而成的。

首先，在殷商的蔔辭中出現了蘖（穀芽）和醴這兩個字，而且出現的頻率不低。綜合蔔辭中的有關條文，可以看出蘖和醴的生產過程。這一過程與啤酒生產過程似乎是相同的。首先是蘖的生產，蔔辭中有蘖粟，蘖黍，蘖來（麥），等的記載。說明用於發芽的穀物種類是較豐富的。其次是“作醴”。大概是把穀芽浸泡在水中，使其進行糖化，酒化。再接著是過濾，蔔辭中還有“新醴”和“舊醴”之分，新醴是剛剛釀成的，舊醴是經過貯藏的（以上資料由《殷墟蔔辭研究－－科學技術篇》中的有關資料綜合而成）。

另外我國古代蘖及飴糖的生產都有明確的，詳細的記載。而且生產方法極為成熟。雖然蘖法釀醴的方法在古代文獻中尚未發現，但這並不等於在遠古的時代沒有這種實踐活動。從大麥到啤酒，要經歷發芽，粉碎，糖化，發酵這四個主要階段，前三個階段我們的祖先都掌握了，糖化醪發酵成酒應當不是問題。

《齊民要術》中關於制蘖（麥芽）的方法相當成熟，整個過程分為三個階段。第一階段，漬麥階段，每天換水一次；第二階段，待麥芽根長出後，即進行發芽，對厚度作了明確的要求，為維持水分，每天還澆以一定量的水；第三階段，是乾燥階段。抑止過分生長，尤其是不讓麥芽纏結成塊。這例小麥蘖的製造工藝，與啤酒釀造所用麥芽的製造是完全相同的。

最遲在春秋戰國時代，已開始使用飴糖。《禮記．內則》有“棗粟飴蜜以甘之”的記載。到了北魏時，蘖的用途主要是用來作飴糖。作飴糖涉及到麥芽的糖化，這與麥芽蘖釀造醴是相似的。《齊民要術》中詳細記載了小麥麥芽及飴糖的作法，麥芽的製造過程與現代啤酒工業的麥芽製造過程基本相同。還詳細敘述了糖化過程。我國古代既然精通麥芽的糖化，至少可說明：在五、六世紀之前，用蘖來釀造醴（啤酒）是完全有可能的。

從古代釀酒最先使用漬曲法也可看出我國古代用蘖釀醴的可能性。

從上面的論述可知，古代外國的啤酒釀制過程中，有兩道工序，其一是浸麥（促使其發芽），其二是麥芽的浸漬（使其糖化）。在我國古代，即使採用酒麴法釀酒，也有一道工序是浸曲，這種浸曲法比唐宋之後的幹曲末直接投入米飯中的方法更為古老。在北魏時極為盛行，即先將酒麴浸泡在水中若干天，然後再加入米飯，再開始發酵。現在就出現一個值得注意的問題：用曲釀酒，浸曲法可能是繼承了啤酒麥芽的浸泡的傳統作法，即兩者是一脈相承的。我國用蘖釀醴可能先是用水浸漬蘖。讓其自然發酵。後來發明瞭酒麴，酒麴也用同樣的方法浸泡，原始的酒麴糖化發酵力不強，可能酒麴本身就是發酵原料；後來，由於提高了酒麴的糖化發酵能力，就可加入新鮮的米飯，釀成的酒酒度也就能提高。這樣曲法釀酒就淘汰了蘖法釀醴。可以相信，蘖法釀醴這種方式在我國的釀酒業中曾經佔據過重要的地位，甚至其歷史跨度還超過了目前的酒麴法。

我國最早建立的啤酒廠是一九○○年由俄國人在哈爾濱開辦的烏爾盧布列夫斯基啤酒廠（《哈爾濱歷史編年》）。清末的啤酒廠基本上都控制在外國人手中。至到一九一五年，才在北京建立了由中國人投資的雙合盛啤酒廠及廣東五羊啤酒廠。一九四九年前，我國只有七、八個啤酒廠，絕大多數由外國人所控制，酒花和麥芽主要從國外進口，啤酒的銷售對象也主要是在華的外國商人及軍隊，還有一部分“上層社會”的人士。普通老百姓幾乎無法享受。一九四○年，全國啤酒產量達到四萬噸，其中大多數為日本侵略者軍用，到一九四九年，全國的啤酒年產量僅達到七千餘噸。還不足目前一個小型啤酒廠的年產量。

從一九五三年到一九六二年，是啤酒工業的調整和發展階段，新建了一批新的啤酒廠，啤酒年產量的平均增長速度為38.2%。一九六三年至一九七二年，速度雖有所放慢，但啤酒產量仍增長一．四倍。到一九七八年，我國的啤酒年產量達到四十萬噸。在這一階段，在啤酒科學研究、教育、人才培養等方面的工作為啤酒工業的今後的發展打下了基礎。

一九七九年後，啤酒生產全面發展。全國除西藏外，各省、市、自治區都建立了啤酒廠，全國除輕工系統外，其他部們如商業、農業、機械、國防、冶金等都建立了啤酒廠。一些啤酒廠的規模也越來越大。如在一九八○年，我國共生產啤酒六十八．八萬噸。

在這一階段，我國的啤酒工業高速發展，其主要特點是擴建和新建的啤酒廠如雨後春筍，啤酒生產規模也逐步擴大，在有的省份，幾乎每個縣市都有啤酒廠。據一九八七年的統計，在浙江省就有啤酒廠一百零四個。由於實行改革開放政策，從國外引進技術、裝備、人才，加快了啤酒工業的發展。如從國外引進了啤酒生產線，尤其是啤酒灌裝線。產量翻番的時間縮短，如一九八二年，全國啤酒產量為一百一十七萬噸，到一九八五年，啤酒產量就達到三百一十萬噸，一九八八年，啤酒產量又翻了一番，達到六百于十四萬噸。

這一階段可說是中國的啤酒工業進入了旺盛的成熟期。一方面，啤酒工業繼續以高速度發展，在高速發展的同時，開始對啤酒的品質，啤酒工業的經濟效益更加重視，啤酒工業的規模按照國際上的慣例，開始向大型化，集團化方向發展。一些中小型啤酒廠被大型啤酒廠兼併。

啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。

麥芽製造：大麥（也正在試驗用小麥）浸漬吸水後，在適宜的溫度和濕度下發芽，發芽時產生各種水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸，將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度，就要中止發芽，經過乾燥，製成水份含量較低的麥芽。

麥芽汁的製造：麥芽經過適當的粉碎，加入溫水，在一定的溫度下，利用麥芽本身的酶製劑，進行糖化（主要將麥芽中的澱粉水解成麥芽糖），為了降低生產成本，還可以加入一定比例的大米粉作輔料（大米粉中先加水煮沸）。製成的麥芽醪，用過濾槽進行過濾，得到麥芽汁，將麥芽汁輸送到麥汁煮沸鍋中，將多餘的水份蒸發掉，並加入酒花。酒花是一種植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒帶有特有的酒花香味和苦味，同時，酒花中的一些成份還具有防腐作用，可延長啤酒的保藏期。

發酵：麥芽汁經過冷卻後，加入酵母菌，輸送到發酵罐中，開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵，分別在不同的發酵罐中進行，現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精，後發酵主要是產生一些風味物質，排除掉啤酒中的異味，並促進啤酒的陳熟，這一期間，控制一定的罐內壓力，使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。

過濾滅菌：經過二個星期左右的發酵（有些啤酒發酵期可能長達幾個月），將啤酒經過過濾，除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒，再經達低溫滅菌（６２℃左右），冷卻，啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝，還有桶裝等。

項目		優級	一級	二級
外觀		無明顯懸浮物和沉澱物		無明顯沉澱物
泡沫	形態
	泡持性Ｓ	≥210	≥180	≥120
色度ＥＢＣ	濃色	〉40.0
	黑色	40
香氣和口味		具有明顯的麥芽香氣，口味純正，爽口，酒體諧調，柔和殺口，無異味	有較明顯的麥芽香氣，口味純正，較爽口，無異味	有麥芽香氣，口味較純正，較爽口，無異味

項目			優級	一級	二級
外觀	透明度		清亮透明，無明顯懸浮物和沉澱物		尚清，較透明
	濁度，ＥＢＣ		≤1.0	≤1.5	≤2.0
泡沫	形態
	泡持性	瓶裝Ｓ	≥210	≥180	≥120
		聽裝Ｓ	≥180	≥180
色度ＥＢＣ	14°		5.0-11.0
	10°12°		5.0-9.5	5.0-11.0	5.0-14.0
	8°			5.0-12.0
香氣和口味			具有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體諧調，柔和無異香、異味	有較明顯的酒花香氣，口味純正，較爽口，諧調，無異香、異味	有酒花香氣，口味較純正，無異味

瓶裝、聽裝熟啤酒扣質期不少於一百二十天（優、一級），六十天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質期不少於七天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於三天。

我國最新的國家標準規定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經酵母發酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%)的各類熟鮮啤酒。

啤酒是當今世界各國銷量最大的低酒精度的飲料，品種很多，一般可根據生產方式，產品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發酵所用的酵母菌的種類來分。

中等濃度淡色啤酒，原麥汁濃度１０－１３％（m/m）的啤酒；

幹啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的淡色啤酒；

低醇啤酒，酒精含量２％　（m/m）[或２.５％(v/v)]以下的啤酒。

高濃度濃色啤酒，原麥汁濃度１３％（m/m）以上的濃色啤酒；

低濃度濃色啤酒，是原麥汁濃度１３％（m/m）以下的濃色啤酒；

濃色幹啤酒（高發酵度啤酒），實際發酵度在７２％以上的濃色啤酒。

在原輔材料或生產工藝方面有某些改變，成為獨特風味的啤酒。如：

純生啤酒：這是在生產工藝中不經熱處理滅菌，就能達到一定的生物穩定性的啤酒。

全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料或部分用大麥代替，採用浸出或煮出法糖化釀制的啤酒。

小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料４０％以上），採用上面發酵法或下麵發酵法釀制的啤酒。

渾濁啤酒：這種啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0~5.0EBC濁度單位。

按生產方式，可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒。鮮啤酒是指啤酒經過包裝後，不經過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周。熟啤酒，是指啤酒經過包裝後，經過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達三個月左右。

按啤酒的包裝容器，可分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒。瓶裝啤酒有３５０毫升和６４０毫升兩種；罐裝啤酒有３３０毫升規格的。

按消費物件可將啤酒分為普通型啤酒、無酒精（或低酒精度）啤酒、無糖或低糖啤酒，酸啤酒等。無酒精或低酒精度啤酒適於司機或不會飲酒的人飲用。無糖或低糖啤酒適宜於糖尿病患者飲用。

啤酒的保質期：瓶裝、聽裝熟啤酒扣質期不少於一百二十天（優、一級），六十天（二級）。瓶裝鮮啤酒保質期不少於七天。罐裝、桶裝鮮啤酒保質期不少於三天。