“蒸”的小技巧 作者：不详
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。这一方法不仅用于烹制菜肴，而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。
关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先已从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。
蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。蒸菜的口味鲜香，形美色艳，原汁损失较少，又不混味或散乱，适用的菜式十分广泛。
蒸制的食物，尽可能的保持了食物本身的营养，并且在制作的过程中，温度相对柔和，避免了油炸等高温造成的成分变化带来的毒素侵袭。而且，再蒸制食物时，如果食物原料中富含油脂，还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，减低油腻度。总体来说，采取蒸、煮这样的烹饪方法要远远好过煎、炸、熏。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容小视。
原料要新鲜
蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。
如蒸鱼，冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。
待水滚再放材料
要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。
加水时请加热水
要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。
蒸的时间、火侯依材料而异
大部份的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。
掌握火候
对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。
蒸笼
传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。
蒸法食谱
荷叶糯米蒸排骨
原料：荷叶八张，糯米半斤，排骨一斤、香菇一两。
调味料：姜片、老抽一勺、生抽两勺、料酒一勺、盐、糖、鸡精。
做法：糯米提前浸泡。
香菇用水洗净后用温水浸泡半小时。
排骨洗净切成小块，用调味料腌制二个小时。
将泡好的香菇切丝，和腌制好的排骨混合均匀。
将荷叶用开水烫后用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来；
放入蒸锅或蒸笼以大火加热一小时。
记得中途往锅中添加开水，以免缺水糊锅。
豉汁蒸凤爪
原料：鸡爪、豆豉、红椒。
调味料：豆豉、老抽、盐、糖、麻油、生粉、胡椒粉、干红椒丝、蒜泥、少量水。
做法：先给鸡爪剪去指甲，鸡掌切断，再切成两半。
然后放沸水，重新清洗一遍，沥干。
接着热锅，放油加热至冒泡后放入鸡爪炸，炸得鸡爪冒泡至金黄色即可。
将炸好的鸡爪入水浸十分钟。
把鸡爪捞出来，放在调料碗里腌半小时，隔水蒸半小时即可。
梅菜蒸肉饼
原料：绞肉八两、梅菜二棵。
调味料：生抽、生粉各一茶匙，糖半茶匙，胡椒粉、麻油少许。
做法：梅菜浸软洗净，拧干水分，切粒。
将梅菜粒及调味料加进绞肉中搅匀。
用大火隔水蒸十五分钟即可。
笼仔蒸三蔬
材料：南瓜、茄瓜、芥菜、瘦肉、梅菜。
调味料：盐、糖、鸡精、生粉、酒、酱油、油、姜茸。
做法：将瘦肉、梅菜等切成粒。
注意瘦肉和梅菜要用调味料先调味。
南瓜去皮切成条，茄瓜切成条后须用盐水泡过，芥菜取其茎部。
先用莲叶垫底，把三蔬整齐地排在笼仔上；
把已调好味的梅菜肉末铺在三蔬上面，隔水蒸十分钟左右即可。
咸蛋蒸肉饼
材料：咸蛋一只，免冶猪肉十二两。
调味料：糖半小匙、盐半小匙、胡椒粉少许、生粉一小匙。
做法：猪肉加调味料，顺一时针方向，搅至起胶。
肉平放在碟上，平均搽上半只咸蛋白，蛋黄轻拍至扁。
在肉饼中间做成一凹位，把蛋黄放在其上。
大火，隔水蒸八分钟，即成。
日式茶碗蒸蛋羹
材料：鸡蛋二个、香菇二只、虾仁四只、培根一片、玉兰片二片、菠菜几片。
调味料：酱油半大勺、味林一大勺、盐、柴鱼味精、香油、温水各适量。
做法：鸡蛋打散，香菇竖切片，培根切小片，玉兰片切小，菠菜用开水烫过，切小段。
在打散的蛋液里加入所有调味料和温水，搅匀。
在茶碗里放入培根片、香菇片、玉兰片和虾仁，再倒入水。
大火蒸一分钟后，转小火再蒸六～八分钟即可。
清蒸鱼
材料：鱼一斤一条，葱姜丝适量。
做法：先将鱼去鳞、去鳃、去肠，清洗净后，在鱼盘上；在鱼身上撒些葱姜丝。
蒸锅水开后，再将鱼（盘）入锅，蒸六～七分钟即熄火；
熄火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”五～七分钟后立即出锅；
淋上蒸鱼酱油；清油少许入锅烧热，淋上鱼身（除腥味）即可。
蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟。
蒸大的鱼时，在鱼身两边侧各刨三刀，用一节约五里米长的大葱撑开鱼腹，并将鱼立起来蒸。
豆豉蒸肉饼
材料：猪肉、豆豉、榄菜。
调味料：蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、盐、糖、鸡粉。
做法：先将豆豉用清水洗净，沥干水分，剁碎备用。
猪肉洗净，剁成肉碎，加入花生油、生抽、盐、糖、鸡粉，少许生粉、蒜茸、
榄菜、米酒和剁碎的豆豉拌匀，然后平均铺在碟上；
下锅蒸熟，最后加入小许麻油便可。
豉汁蒸排骨
材料：排骨一斤，蒜头四粒，豆豉适量，葱粒适量。
腌料：盐、豉油、糖、麻油、生油、生粉适量。
做法：将排骨跺成小段，蒜头和豆豉一起跺碎。
用腌料、蒜头豆豉碎与排骨一起拌匀，腌大概半小时。
烧开水后将排骨放在锅里蒸大概七至八分钟。
临出锅前散上葱花，盖锅一分钟即可。
排骨最好是选择肋骨较圆细的，肉鲜红，脂肪洁白，这样的排骨蒸出来才会嫩滑和鲜美。
梅子蒸排骨
材料：猪排骨（大排）一斤、原粒梅子一两半。
调味料：蒜蓉、葱蓉各四钱、柱侯酱六钱、西红柿酱、冰糖各一两、盐适量、花生油半两。
做法：把原粒梅子去核，用搅拌机弄成酱，备用；
冰糖用少许水溶解成糖浆，备用；
排骨洗净，沥干水分，斩成二厘米的段状，与梅子酱、各调味料拌匀，
摊放在碟中，大火蒸十分钟即成。
山药蒸排骨
材料：新鲜山药半斤、小排骨一斤、五香粉、粉蒸肉专用粉、酒少许、青葱一枝。
做法：小排骨洗净后，以餐巾纸拭干，淋上一匙酒，洒五香粉腌上二十分钟。
山药去皮，切成滚刀状，放置盘中，将腌好的小排骨放于山药上，以电饭锅蒸熟即可。
疗效：山药具有健脾补肾的作用。对于脾胃虚弱，经常腹泻者，可以多食。
水蒸蛋：
材料：鸡蛋二只，葱一棵，盐、油、鸡精各少许。
做法：先将鸡蛋打入碗中，兑同等份量的温水；
兑蛋液的水要用温水，冷水蒸出的水蛋不够嫩滑，热水容易把蛋液冲成蛋花；
往蛋液里加调味料，搅匀后，用筷子顺一个方向打五分钟蛋液；
避免蛋液内产生气泡，打蛋时应顺一个方向不停地搅打，直至蛋液变得细滑，才下锅清蒸；
蛋液里加点水淀粉，会使蒸出的水蛋更加鲜嫩；
也可用温牛奶代替温水，让水蛋味道更加鲜美。
在碗口覆上一层保鲜膜，大火烧开锅内的水后，放入蛋液并盖上锅盖，隔水小火蒸十分钟；
蒸水蛋一定要用小火慢炖，火头过大，水蛋容易变老；
取出蒸好的水蛋，撒上葱花，水蒸蛋即成。
碎肉蒸蛋
材料：瘦肉馅，高汤，鸡蛋，黄酒，酱油，鸡精，盐。
做法：肉馅放进盆中不停的搅拌，要顺着一个方向搅；
在搅的过程中加如适当的黄酒，酱油，一个小鸡蛋；
当肉发紧成团时适当倒些高汤后继续搅；
（肉馅打的时间越长越好吃，加入高汤后味道更松嫩，如果没有高汤加水也行）
当肉质松软时放入盐，鸡精，继续搅；
把肉馅盛盘，在中间掏个洞后打一个生鸡蛋（别弄破）
上锅蒸熟，肉末蒸蛋即成。
．．．资料来源：互连网．谨供参考．．．
