“蒸”的小技巧 作者：不詳
蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半製成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。這一方法不僅用於烹製菜肴，而且還用於原料的初步加工和菜肴的保溫回籠等。
關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先已從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。
蒸能保持食品的原汁原味，並最大限度地保留食品中所含的營養成分。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。蒸菜的口味鮮香，形美色豔，原汁損失較少，又不混味或散亂，適用的菜式十分廣泛。
蒸制的食物，盡可能的保持了食物本身的營養，並且在製作的過程中，溫度相對柔和，避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且，再蒸制食物時，如果食物原料中富含油脂，還會隨著蒸汽的溫潤逐漸把過剩的油脂釋放出來，減低油膩度。總體來說，採取蒸、煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。儘管後者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養的破壞也不容小視。
原料要新鮮
蒸菜對原料要求極為苛刻，任何不鮮不潔的菜，蒸制出來都暴露無遺。因此蒸菜對原料的形態和質地要求嚴格，原料必須新鮮，氣味純正。
如蒸魚，凍魚是絕對不配用來蒸的，即使是新鮮活魚也要在蒸之前先瞭解魚的屬性，油多的魚火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的魚蒸的時候還要蓋上一層薄薄的豬網油或是片薄的豬肥膘，蒸好後揭去，為的是增加滑潤的口感。魚蒸熟了才淋豉油，如果先放鹽，鹽把水分抽幹了，魚就不鮮了。
待水滾再放材料
要蒸東西請先等鍋內的水滾再放入材料，蒸時要隔水蒸，但若是要燉東西，則就直接放在水中加熱。
加水時請加熱水
要蒸的時候，鍋內必須一直裝滿熱水。水太少的話，蒸氣量就會減少，蒸籠邊緣也易燒焦。只要水不夠就立刻加入熱水，溫度才不會下降。
蒸的時間、火侯依材料而異
大部份的材料多用大火來蒸，例如：肉或魚。但是若要蒸蛋時，則最好用小火蒸，其表面才不會有凹處。長時間蒸時，應該儘量避免中途打開蓋子，因為這樣會讓蒸籠內的溫度下降。最後，請依照材料的多少、大小來蒸，蒸出來的食物才好吃。
掌握火候
對於蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟，根據食品原料的不同，可分為猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三種。一般來講，蒸時要用強火，但精細材料要使用中火或小火。
蒸籠
傳統的蒸籠均以竹子編製所透氣性良好，很適於蒸東西。不過若沒有竹製蒸籠也沒關係，現在的蒸鍋效果也不錯。但在選購時要注意要買鍋蓋能夠密合的，這樣才有效果。
蒸法食譜
荷葉糯米蒸排骨
原料：荷葉八張，糯米半斤，排骨一斤、香菇一兩。
調味料：薑片、老抽一勺、生抽兩勺、料酒一勺、鹽、糖、雞精。
做法：糯米提前浸泡。
香菇用水洗淨後用溫水浸泡半小時。
排骨洗淨切成小塊，用調味料醃制二個小時。
將泡好的香菇切絲，和醃制好的排骨混合均勻。
將荷葉用開水燙後用清水沖淨攤開，放入混合好的排骨和糯米包裹起來；
放入蒸鍋或蒸籠以大火加熱一小時。
記得中途往鍋中添加開水，以免缺水糊鍋。
豉汁蒸鳳爪
原料：雞爪、豆豉、紅椒。
調味料：豆豉、老抽、鹽、糖、麻油、生粉、胡椒粉、幹紅椒絲、蒜泥、少量水。
做法：先給雞爪剪去指甲，雞掌切斷，再切成兩半。
然後放沸水，重新清洗一遍，瀝幹。
接著熱鍋，放油加熱至冒泡後放入雞爪炸，炸得雞爪冒泡至金黃色即可。
將炸好的雞爪入水浸十分鐘。
把雞爪撈出來，放在調料碗裏醃半小時，隔水蒸半小時即可。
梅菜蒸肉餅
原料：絞肉八兩、梅菜二棵。
調味料：生抽、生粉各一茶匙，糖半茶匙，胡椒粉、麻油少許。
做法：梅菜浸軟洗淨，擰乾水分，切粒。
將梅菜粒及調味料加進絞肉中攪勻。
用大火隔水蒸十五分鐘即可。
籠仔蒸三蔬
材料：南瓜、茄瓜、芥菜、瘦肉、梅菜。
調味料：鹽、糖、雞精、生粉、酒、醬油、油、薑茸。
做法：將瘦肉、梅菜等切成粒。
注意瘦肉和梅菜要用調味料先調味。
南瓜去皮切成條，茄瓜切成條後須用鹽水泡過，芥菜取其莖部。
先用蓮葉墊底，把三蔬整齊地排在籠仔上；
把已調好味的梅菜肉末鋪在三蔬上面，隔水蒸十分鐘左右即可。
鹹蛋蒸肉餅
材料：鹹蛋一隻，免冶豬肉十二兩。
調味料：糖半小匙、鹽半小匙、胡椒粉少許、生粉一小匙。
做法：豬肉加調味料，順一時針方向，攪至起膠。
肉平放在碟上，平均搽上半隻鹹蛋白，蛋黃輕拍至扁。
在肉餅中間做成一凹位，把蛋黃放在其上。
大火，隔水蒸八分鐘，即成。
日式茶碗蒸蛋羹
材料：雞蛋二個、香菇二只、蝦仁四只、培根一片、玉蘭片二片、菠菜幾片。
調味料：醬油半大勺、味林一大勺、鹽、柴魚味精、香油、溫水各適量。
做法：雞蛋打散，香菇豎切片，培根切小片，玉蘭片切小，菠菜用開水燙過，切小段。
在打散的蛋液裏加入所有調味料和溫水，攪勻。
在茶碗裏放入培根片、香菇片、玉蘭片和蝦仁，再倒入水。
大火蒸一分鐘後，轉小火再蒸六∼八分鐘即可。
清蒸魚
材料：魚一斤一條，蔥薑絲適量。
做法：先將魚去鱗、去鰓、去腸，清洗淨後，在魚盤上；在魚身上撒些蔥薑絲。
蒸鍋水開後，再將魚（盤）入鍋，蒸六∼七分鐘即熄火；
熄火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”五∼七分鐘後立即出鍋；
淋上蒸魚醬油；清油少許入锅燒熱，淋上魚身（除腥味）即可。
蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟。
蒸大的魚時，在魚身兩邊側各刨三刀，用一節約五里米長的大蔥撐開魚腹，並將魚立起來蒸。
豆豉蒸肉餅
材料：豬肉、豆豉、欖菜。
調味料：蒜茸、花生油、生抽、麻油、米酒、生粉、鹽、糖、雞粉。
做法：先將豆豉用清水洗淨，瀝幹水分，剁碎備用。
豬肉洗淨，剁成肉碎，加入花生油、生抽、鹽、糖、雞粉，少許生粉、蒜茸、
欖菜、米酒和剁碎的豆豉拌勻，然後平均鋪在碟上；
下鍋蒸熟，最後加入小許麻油便可。
豉汁蒸排骨
材料：排骨一斤，蒜頭四粒，豆豉適量，蔥粒適量。
醃料：鹽、豉油、糖、麻油、生油、生粉適量。
做法：將排骨跺成小段，蒜頭和豆豉一起跺碎。
用醃料、蒜頭豆豉碎與排骨一起拌勻，醃大概半小時。
燒開水後將排骨放在鍋裏蒸大概七至八分鐘。
臨出鍋前散上蔥花，蓋鍋一分鐘即可。
排骨最好是選擇肋骨較圓細的，肉鮮紅，脂肪潔白，這樣的排骨蒸出來才會嫩滑和鮮美。
梅子蒸排骨
材料：豬排骨（大排）一斤、原粒梅子一兩半。
調味料：蒜蓉、蔥蓉各四錢、柱侯醬六錢、番茄醬、冰糖各一兩、鹽適量、花生油半兩。
做法：把原粒梅子去核，用攪拌機弄成醬，備用；
冰糖用少許水溶解成糖漿，備用；
排骨洗淨，瀝幹水分，斬成二厘米的段狀，與梅子醬、各調味料拌勻，
攤放在碟中，大火蒸十分鐘即成。
山藥蒸排骨
材料：新鮮山藥半斤、小排骨一斤、五香粉、粉蒸肉專用粉、酒少許、青蔥一枝。
做法：小排骨洗淨後，以餐巾紙拭乾，淋上一匙酒，灑五香粉醃上二十分鐘。
山藥去皮，切成滾刀狀，放置盤中，將醃好的小排骨放於山藥上，以電鍋蒸熟即可。
療效：山藥具有健脾補腎的作用。對於脾胃虛弱，經常腹瀉者，可以多食。
水蒸蛋：
材料：雞蛋二只，蔥一棵，鹽、油、雞精各少許。
做法：先將雞蛋打入碗中，兌同等份量的溫水；
兌蛋液的水要用溫水，冷水蒸出的水蛋不夠嫩滑，熱水容易把蛋液沖成蛋花；
往蛋液里加調味料，攪勻後，用筷子順一個方向打五分鐘蛋液；
避免蛋液內產生氣泡，打蛋時應順一個方向不停地攪打，直至蛋液變得細滑，才下鍋清蒸；
蛋液里加點水澱粉，會使蒸出的水蛋更加鮮嫩；
也可用溫牛奶代替溫水，讓水蛋味道更加鮮美。
在碗口覆上一層保鮮膜，大火燒開鍋內的水後，放入蛋液並蓋上鍋蓋，隔水小火蒸十分鐘；
蒸水蛋一定要用小火慢燉，火頭過大，水蛋容易變老；
取出蒸好的水蛋，撒上蔥花，水蒸蛋即成。
碎肉蒸蛋
材料：瘦肉餡，高湯，雞蛋，黃酒，醬油，雞精，鹽。
做法：肉餡放進盆中不停的攪拌，要順著一個方向攪；
在攪的過程中加如適當的黃酒，醬油，一個小雞蛋；
當肉發緊成團時適當倒些高湯後繼續攪；
（肉餡打的時間越長越好吃，加入高湯後味道更松嫩，如果沒有高湯加水也行）
當肉質鬆軟時放入鹽，雞精，繼續攪；
把肉餡盛盤，在中間掏個洞後打一個生雞蛋（別弄破）
上鍋蒸熟，肉末蒸蛋即成。
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