烹饪小秘诀　　　　　　　　　　　　　　　　　　作者：不详

调味小技巧

想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。

四川菜中麻辣味凉拌，作料中的“麻”是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一点醋就可以了。

糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。

基本的三合油：酱油＋麻油＋醋是凉拌菜主要作料。

　　单尝可当沾料（沾水饺等）

　　若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉

　　加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料

四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。

麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。

煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。

干烧类的海鲜料理，常添加西红柿酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。

“粉蒸排骨”使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；

“酸梅蒸排骨”则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。

若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。

煮好白米饭的小秘诀

米粒不沾锅的方法：

相信很多人都遇过米饭黏在锅子上，很难清洗的状况。要如何才能使米粒不沾锅呢？其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮，如此一来米饭就不会沾在锅子上。

煮好白米饭的小秘诀：

想要将白饭煮的又香又软，可以先把米洗干净后（加水）浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着盛饭，把电饭锅插头拔掉，让电饭锅里的余热把饭闷一闷，如此一来，煮出来的饭就会又香又软。

让米饭赶快熟的方法：

这是一个应变的措施，就是当家中临时有客人来而饭不够吃的时候，可以将米洗净后加热水煮，如此一来饭会更快熟，不用担心客人没饭吃。

烹鱼小技巧

煎鱼让鱼皮不沾锅的方法：

先将鱼去鳞、去鳃、去肠，清洗净后擦干（务必要尽量吸干水分），在鱼上抹一点盐、酒，两面抹地瓜粉或太白粉，待油热下锅煎，如此一来就不怕鱼皮黏在锅子上了。

煎鱼时请用中小火，也可在放油之前，先拿生姜抹在锅子上，效果会更好。

简易蒸鱼：

先将鱼去鳞、去鳃、去肠，清洗干净后抹上一点盐、加姜片放入锅中蒸熟（约二十分钟）后，将鱼的汤汁倒出，拿掉姜片，在鱼上均匀铺上姜丝、葱丝，淋上蒸鱼露。另在锅内放油约三至四茶匙
等油滚浇在鱼上即可

葡式蛋塔制作小技巧

酥皮制作小技巧：

材料：高筋面粉六两、低筋面粉七两、玛其琳二两、水六两、薄片奶油九两。

制法：高筋面粉、低筋面粉、玛其琳、与水混和均匀，揉成型后，冷藏四小时。

　　　面皮杆开，包入奶油，再杆开后四折。再杆开后三折，冷藏二小时。

　　　再杆开后三折，冷藏隔夜。切成小块，放入塔模压成型。（以水沾手）

内馅制作小技巧：

材料：鲜奶油六两、糖四两、鲜奶油一斤二两、蛋黄七个、奶水三两。

作法：鲜奶油煮开后加入糖融化。再倒入一半鲜奶油混匀。

　　　离火后加进蛋黄；再倒一半鲜奶油和奶水搅匀。

　　　蛋水过滤后，舀进派皮内，用二百五十度烤二十分钟。

注意：倒入的馅料大概只需倒六至八分满即可，否则馅易流出造成浪费。

去除蕃茄皮的小秘诀

先将蕃茄的蒂剥去，再用筷子（叉子亦可）把蕃茄放入热水中烫一下，拿起来后就可以很轻松的把蕃茄皮剥掉。

另外，将蕃茄放在炉火上烤一下也可以（记得用叉子叉）。

使用「蛋」的小技巧

油不能太热：

虽然说油不能过热，不过火可以开大一点，趁油还没热先把蛋汁倒进锅内炒。炒的同时要注意不要使锅子的温度太高。另外，在翻炒的动作可以快一点。怕锅内温度太高的话，可以把锅子举高一点炒，这样就可以了。

放多一点油：

在锅内放多点油再炒，这样炒出来的蛋会较嫩。但是对于注重健康饮食的人并不合适。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加五毫升的水）。

煮蛋要诀

若是从冰箱中拿出来的蛋必须要等到其与室温相当才能够下锅煮，否则蛋会裂开，煮出来不好看。下锅之后若想要让蛋黄在中间，那么一边用筷子小心的翻动，大约三至四分钟即可。

材料切法小技巧

当您买好菜，回家要料理时，会不会有不知从何下手的感觉呢？菜到底该怎么切？肉要怎么分？这其中都包含着学问的唷！如果在烹调时，主材料与配料的切法一致的话，那么材料就容易因为受热均匀而快熟，整体来看也会让人有赏心悦目之感。一般而言，肉最好是横着纤维来切；菜则要顺着纤维切。以下就为您介绍一些基本的材料切法：

块：切块便是将材料切成大小适中的截块，常用于切鱼、肉、萝卜、薯类等之上。

段：将细长条的材料按照等量的长度切断即是。通常用在切葱、芹菜等。

条：条的切法必须按照烹调的方式来决定，基本上最好能切成与主材料配合的大小。

丁：将已切成条状的材料再切成更小的正方形块。

片：将材料切成长条形的薄片。蔬菜类的话一般是切成长方形；肉片的话就要视情况来处理。

丝：将已经切成片的材料重迭起来，再切细一点就是丝。

末：把丝切更细一点就变成末，一般葱、姜等适用。

调味料的先后次序

调味料的先后次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是盐，再来是醋，最后才是酱油或味噌。这是因为盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐份具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。

另外，酒先加入的原因是因为酒能去除腥味及软化食物，至于酱油和味噌留到最后，是因为可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味噌。

用油小秘诀

当锅子里有水的时候，或者是油中带水分都很容易引起油爆，因此最好是先开小火，一面搅动锅内的油，让中间的水分蒸发。

另外，要是真的害怕的话，可以撕一小块的面包屑，让面包屑吸收水分，亦能防止油爆。

想要测试油温，可以拿一点面包粉放进油锅中，按照面包粉的情形判断：

状态　　　　　　　　　　　温度　　　　　　　　程度

先沈到锅底之后才浮上来　　约１６０℃　　　　　低温

只有沈下去一点就浮上来　　１７０℃至１８０℃　中温：最适合油炸东西

立刻在表面浮散开的　　　　２００℃以上　　　　高温

烹调专用语

烫皮：将材料入热水中烫一下，使其外皮容易去除。

削角肉：把材料切成圆或方形时，将其不属于此形状之外的部分削去谓之削角肉。

去除苦汁：将一些本身带有独特气味的材料除去其特殊气味，一般常用水直接冲洗或是以水煮掉。

滚盐：在沾板上洒上盐巴，并将材料放在上面滚动使其沾上盐巴。

过滤：以金属网或毛巾、粗布等过滤材料，使其更加均匀、颗粒变细。

用盐水煮：在水中事先加少许的盐来烹煮材料。

起角沫：以打蛋器将材料搅打至起泡沫，在将泡沫打到发硬，会凸起来或呈现小山状为止。

煮味噌汤时的小秘诀

煮味噌汤时，应先加入味噌，待味噌煮化后，再加入豆腐，可使豆腐会变得特别鲜嫩。

小秘方

治疗痘子：

到超市买决明子，在每天晚餐后泡来喝，隔日痘子消失，小腹平平，体重也可减轻。

咳嗽的另类疗法：

把干燥的橘皮切成丝，加入一点点冰糖，然后用小火慢慢熬，就可以制成黏稠的橘子糖浆，据说可以治疗咳嗽。

增胖的小秘方：

将牛奶与养乐多大约是三：二的比例混合，（要马上喝，放置过久会有发酵后的浓浓沉淀物），每天喝个几次。

保存绞肉：

当你临时要用绞肉时，是否有厚厚的一块肉不易化冻的情形？建议您将买回来的绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，以后每次要用时依需要折下一块，不但使用方便而且缩短化冻时间。

治中暑及其并发症：

水三百五十毫升煮滚，再将蕃薯粉和黑糖以二：一计二两加水些许调匀倒入滚水搅拌即可。

减肥秘方：

去中药店抓仙渣、乌梅、决明子来熬，六碗水熬成三碗水的份量，一天喝完，一阵子就会变瘦；不然，取一茶匙的绿茶粉用温水调匀，再倒入养乐多或酸奶混合食用，养颜美容助消化，也能够达到减肥的效果。（三餐饭后食用效果更佳。）

熬骨头汤要加醋：

熬骨头汤加适当的醋，不影响汤味，但是可帮助骨中的钙质游离出来，增加汤中的钙含量，喝了更可预防骨质疏松症。

使鱼不沾锅：

在锅内倒入油再加上少许的盐巴，加热使油到达高温，就可把鱼丢入或是煎鱼前，先利用姜抹一下锅底再煎，也可以煎得很完美。

海带如何可口好吃：

海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

饭吃起来更香：

将洗好的米，加入适量的水，再滴入二、三滴的色拉油，即可煮出又香又好吃的白米饭。若时间充裕，在你煮饭之前，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和色拉油，再浸泡个十分钟，煮出来的饭会特别好吃！
吃虾子时避免手上有惺味：煮虾子时放入少许的醋即可。

保存橘子：

将每个橘子套上塑料带，放在室内可保存一个月以上。

炒个方便又好吃的花生：

在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。

回锅油清清如水：

烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水 。

不流泪的秘方：

切洋葱前将洋葱浸入热水中三分钟后再切，即可不流眼泪。

卤菜：

卤肉、菜时是否常觉得需要花很久的时间才能够使卤的东西入味，既耗瓦斯又浪费时间？建议您卤东西时先将材料用开水烫过后，再将卤包和材料一同放入锅（于关火前再放入豆干），大火煮开后再转小火煮十分钟关火（勿开盖），让材料浸泡在卤汁中至凉，待用餐时再将之煮开即可取出切食，如此既省瓦斯又可卤出够味的卤菜。

甘庶的另一种吃法：

吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，还可以用烤的。除了可口之外，另有可治伤风的功能喔。方法将甘庶剁成四十公分，用碳烤。

清洗香菇小技巧

先将干香菇用清水冲洗，记得冲洗的香菇勿泡于水中。拿一个有盖的器皿，将刚才冲洗过的香菇至于器皿中此时把盖子盖好， 器皿中不要放水，大约等三十分钟后再打开。

三十分钟后打开盖子，刚才是还是硬硬的香菇此时已经变软，此时再将香菇内、外侧冲洗干净即可。以这样的清洗方式，能让香菇它的口感更香更脆 。

．．．资料来源：互连网．谨供参考．．．