烹飪小秘訣　　　　　　　　　　　　　　　　　　作者：不詳

調味小技巧

想要去除油中異味，使用蔥和薑最為妥當，蔥、薑同時也是提味的最好調味品。

四川菜中麻辣味涼拌，作料中的“麻”是用花椒，但花椒量太多會苦，只要加一點醋就可以了。

糖醋類的烹調，口味雖是酸與甜，但必須先加少許的鹽，才能去異味。

基本的三合油：醬油＋麻油＋醋是涼拌菜主要作料。

　　單嚐可當沾料（沾水餃等）

　　若加點蒜泥、紅油，可以做蒜泥白肉

　　加紅油花椒粉的話，即成麻辣味作料

四川菜的宮保料理中的辣味，必須用乾辣椒爆香才行。

麻辣料中則不可缺少花椒 （麻）和精煉紅油（以熱油沖辣椒粉製成）。

煮羹、麵線類，或台菜的糖醋類時所加的是烏醋（一般糖醋料則為白醋）。

乾燒類的海鮮料理，常添加番茄醬，色澤會比較好看，但僅限於蝦類。

“粉蒸排骨”使用辣豆瓣醬來開胃，並且會使蒸排骨嚐來香卻不膩；

“酸梅蒸排骨”則是使用黑豆瓣醬（黑豆醱酵而成），純為鹹味，可增添排骨的豆味。

若為新手做菜可考慮買市售現成的罐裝調味料（多半用豬肉、雞、蔬菜汁粹取物 加上各式調味料、香料而成；常為顆粒狀，亦溶解），很容易做出美味的料理。

煮好白米飯的小秘訣

米粒不沾鍋的方法：

相信很多人都遇過米飯黏在鍋子上，很難清洗的狀況。要如何才能使米粒不沾鍋呢？其實只要在洗好加水要煮的米中滴入幾滴沙拉油再煮，如此一來米飯就不會沾在鍋子上。

煮好白米飯的小祕訣：

想要將白飯煮的又香又軟，可以先把米洗乾淨後（加水）浸泡半個小時再煮，飯煮好之後先別急著盛飯，把電鍋插頭拔掉，讓電鍋裡的餘熱把飯悶一悶，如此一來，煮出來的飯就會又香又軟。

讓米飯趕快熟的方法：

這是一個應變的措施，就是當家中臨時有客人來而飯不夠吃的時候，可以將米洗淨後加熱水煮，如此一來飯會更快熟，不用擔心客人沒飯吃。

烹魚小技巧

煎魚讓魚皮不沾鍋的方法：

先將魚去鱗、去鰓、去腸，清洗淨後擦乾（務必要儘量吸乾水分），在魚上抹一點鹽、酒，兩面抹地瓜粉或太白粉，待油熱下鍋煎，如此一來就不怕魚皮黏在鍋子上了。

煎魚時請用中小火，也可在放油之前，先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。

簡易蒸魚：

先將魚去鱗、去鰓、去腸，清洗干淨後抹上一點鹽、加薑片放入鍋中蒸熟（約二十分鐘）後，將魚的湯汁倒出，拿掉薑片，在魚上均勻鋪上薑絲、蔥絲，淋上蒸魚露。另在鍋內放油約三至四茶匙
等油滾澆在魚上即可

葡式蛋塔製作小技巧

酥皮製作小技巧：

材料：高筋麵粉六兩、低筋麵粉七兩、瑪其琳二兩、水六兩、薄片奶油九兩。

製法：高筋麵粉、低筋麵粉、瑪其琳、與水混和均勻，揉成型後，冷藏四小時。

　　　麵皮桿開，包入奶油，再桿開後四折。再桿開後三折，冷藏二小時。

　　　再桿開後三折，冷藏隔夜。切成小塊，放入塔模壓成型。（以水沾手）

內餡製作小技巧：

材料：鮮奶油六兩、糖四兩、鮮奶油一斤二兩、蛋黃七個、奶水三兩。

作法：鮮奶油煮開後加入糖融化。再倒入一半鮮奶油混勻。

　　　離火後加進蛋黃；再倒一半鮮奶油和奶水攪勻。

　　　蛋水過濾後，舀進派皮內，用二百五十度烤二十分鐘。

注意：倒入的餡料大概只需倒六至八分滿即可，否則餡易流出造成浪費。

去除蕃茄皮的小秘訣

先將蕃茄的蒂剝去，再用筷子（叉子亦可）把蕃茄放入熱水中燙一下，拿起來後就可以很輕鬆的把蕃茄皮剝掉。

另外，將蕃茄放在爐火上烤一下也可以（記得用叉子叉）。

使用「蛋」的小技巧

油不能太熱：

雖然說油不能過熱，不過火可以開大一點，趁油還沒熱先把蛋汁倒進鍋內炒。炒的同時要注意不要使鍋子的溫度太高。另外，在翻炒的動作可以快一點。怕鍋內溫度太高的話，可以把鍋子舉高一點炒，這樣就可以了。

放多一點油：

在鍋內放多點油再炒，這樣炒出來的蛋會較嫩。但是對於注重健康飲食的人並不合適。

蛋汁中先加一些太白粉

若先在蛋汁中加入些許的太白粉，因為太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出來的蛋吃起來會有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一顆蛋約加五毫升的水）。

煮蛋要訣

若是從冰箱中拿出來的蛋必須要等到其與室溫相當才能夠下鍋煮，否則蛋會裂開，煮出來不好看。下鍋之後若想要讓蛋黃在中間，那麼一邊用筷子小心的翻動，大約三至四分鐘即可。

材料切法小技巧

當您買好菜，回家要料理時，會不會有不知從何下手的感覺呢？菜到底該怎麼切？肉要怎麼分？這其中都包含著學問的唷！如果在烹調時，主材料與配料的切法一致的話，那麼材料就容易因為受熱均勻而快熟，整體來看也會讓人有賞心悅目之感。一般而言，肉最好是橫著纖維來切；菜則要順著纖維切。以下就為您介紹一些基本的材料切法：

塊：切塊便是將材料切成大小適中的截塊，常用於切魚、肉、蘿蔔、薯類等之上。

段：將細長條的材料按照等量的長度切斷即是。通常用在切蔥、芹菜等。

條：條的切法必須按照烹調的方式來決定，基本上最好能切成與主材料配合的大小。

丁：將已切成條狀的材料再切成更小的正方形塊。

片：將材料切成長條形的薄片。蔬菜類的話一般是切成長方形；肉片的話就要視情況來處理。

絲：將已經切成片的材料重疊起來，再切細一點就是絲。

末：把絲切更細一點就變成末，一般蔥、薑等適用。

調味料的先後次序

調味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來是醋，最後才是醬油或味噌。這是因為鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物裡去，而且鹽份具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。

另外，酒先加入的原因是因為酒能去除腥味及軟化食物，至於醬油和味噌留到最後，是因為可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

用油小秘訣

當鍋子裡有水的時候，或者是油中帶水分都很容易引起油爆，因此最好是先開小火，一面攪動鍋內的油，讓中間的水分蒸發。

另外，要是真的害怕的話，可以撕一小塊的麵包屑，讓麵包屑吸收水分，亦能防止油爆。

想要測試油溫，可以拿一點麵包粉放進油鍋中，按照麵包粉的情形判斷：

狀態　　　　　　　　　　　溫度　　　　　　　　程度

先沈到鍋底之後才浮上來　　約１６０℃　　　　　低溫

只有沈下去一點就浮上來　　１７０℃至１８０℃　中溫：最適合油炸東西

立刻在表面浮散開的　　　　２００℃以上　　　　高溫

烹調專用語

燙皮：將材料入熱水中燙一下，使其外皮容易去除。

削角肉：把材料切成圓或方形時，將其不屬於此形狀之外的部分削去謂之削角肉。

去除苦汁：將一些本身帶有獨特氣味的材料除去其特殊氣味，一般常用水直接沖洗或是以水煮掉。

滾鹽：在沾板上灑上鹽巴，並將材料放在上面滾動使其沾上鹽巴。

過濾：以金屬網或毛巾、粗布等過濾材料，使其更加均勻、顆粒變細。

用鹽水煮：在水中事先加少許的鹽來烹煮材料。

起角沫：以打蛋器將材料攪打至起泡沫，在將泡沫打到發硬，會凸起來或呈現小山狀為止。

煮味噌湯時的小祕訣

煮味噌湯時，應先加入味噌，待味噌煮化後，再加入豆腐，可使豆腐會變得特別鮮嫩。

小秘方

治療痘子：

到超市買決明子，在每天晚餐後泡來喝，隔日痘子消失，小腹平平，體重也可減輕。

咳嗽的另類療法：

把乾燥的橘皮切成絲，加入一點點冰糖，然後用小火慢慢熬，就可以製成黏稠的橘子糖漿，據說可以治療咳嗽。

增胖的小秘方：

將牛奶與養樂多大約是三：二的比例混合，（要馬上喝，放置過久會有發酵後的濃濃沉澱物），每天喝個幾次。

保存絞肉：

當你臨時要用絞肉時，是否有厚厚的一塊肉不易化凍的情形？建議您將買回來的絞肉用塑膠袋分裝並壓扁成薄薄的一片，以後每次要用時依需要折下一塊，不但使用方便而且縮短化凍時間。

治中暑及其併發症：

水三百五十毫升煮滾，再將蕃薯粉和黑糖以二：一計二兩加水些許調勻倒入滾水攪拌即可。

減肥秘方：

去中藥店抓仙渣、烏梅、決明子來熬，六碗水熬成三碗水的份量，一天喝完，一陣子就會變瘦；不然，取一茶匙的綠茶粉用溫水調勻，再倒入養樂多或優酪乳混合食用，養顏美容助消化，也能夠達到減肥的效果。（三餐飯後食用效果更佳。）

熬骨頭湯要加醋：

熬骨頭湯加適當的醋，不影響湯味，但是可幫助骨中的鈣質游離出來，增加湯中的鈣含量，喝了更可預防骨質疏鬆症。

使魚不沾鍋：

在鍋內倒入油再加上少許的鹽巴，加熱使油到達高溫，就可把魚丟入或是煎魚前，先利用薑抹一下鍋底再煎，也可以煎得很完美。

海帶如何可口好吃：

海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛。只要在煮的時候加幾滴醋就能很快的把海帶煮的柔軟可口了。

飯吃起來更香：

將洗好的米，加入適量的水，再滴入二、三滴的沙拉油，即可煮出又香又好吃的白米飯。若時間充裕，在你煮飯之前，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和沙拉油，再浸泡個十分鐘，煮出來的飯會特別好吃！
吃蝦子時避免手上有惺味：煮蝦子時放入少許的醋即可。

保存橘子：

將每個橘子套上塑膠帶，放在室內可保存一個月以上。

炒個方便又好吃的花生：

在炒花生時不妨加入一些蘇打粉在鍋中一起炒，快又好吃。

回鍋油清清如水：

烹調油炸食物時，通常需用大量的沙拉油來高溫油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回鍋油重複使用時會有異味，倒掉又可惜；這時您可將剩飯倒入回鍋油中油炸，如此處理可使回鍋油恢復清清如水 。

不流淚的秘方：

切洋蔥前將洋蔥浸入熱水中三分鐘後再切，即可不流眼淚。

滷菜：

滷肉、菜時是否常覺得需要花很久的時間才能夠使滷的東西入味，既耗瓦斯又浪費時間？建議您滷東西時先將材料用開水燙過後，再將滷包和材料一同放入鍋（於關火前再放入豆干），大火煮開後再轉小火煮十分鐘關火（勿開蓋），讓材料浸泡在滷汁中至涼，待用餐時再將之煮開即可取出切食，如此既省瓦斯又可滷出夠味的滷菜。

甘庶的另一種吃法：

吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，還可以用烤的。除了可口之外，另有可治傷風的功能喔。方法將甘庶剁成四十公分，用碳烤。

清洗香菇小技巧

先將乾香菇用清水沖洗，記得沖洗的香菇勿泡於水中。拿一個有蓋的器皿，將剛才沖洗過的香菇至於器皿中此時把蓋子蓋好， 器皿中不要放水，大約等三十分鐘後再打開。

三十分鐘後打開蓋子，剛才是還是硬硬的香菇此時已經變軟，此時再將香菇內、外側沖洗乾淨即可。以這樣的清洗方式，能讓香菇它的口感更香更脆 。

．．．資料來源：互連網．謹供參考．．．