烹调方法简介 作者：不详
我国的烹调技艺举世闻名，它的精湛之处具体体现在我国菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、无与伦比的。这一突出的特点，就是在初步加工和切配的基础上，通过各种烹调方法的巧妙运用，集中表现出来。固此，正确地掌握和熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量具有重要意义。
我国烹调由于取料广泛，各种菜肴有着不同的烹调过程，同一样的菜肴，在各地方有着不同的烹调要求，这就形成了各种各样的烹调方法。为了便于研究和掌握，根据由简到繁的原则尽量照顾到传热物的异同，现将我国菜肴主要的常用的烹调方法加以初步归纳，共分为八类︰
一．汆、烩；
二．拌、炝、腌；
三．煎、榻、贴；
四．炸、馏、爆、炒、烹；
五．炖、焖、卤；
六．烧、煨、 煮、蒸；
七．烤、熏、泥烤，
八．拔丝、挂霜、蜜汁。
在每种烹调方法中，根据其用料和操作上的特点，又作了某些必要的划分。下面分别进行叙述。
第一节汆、烩
汆：
汆，大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。一般是先将汤或水用旺火煮沸，再投料下锅加以调味，一滚即起锅。
也有一种汆法是先将原料用沸水锅烫熟后捞出，放人碗内，另将已调好味滚开的鲜汤倒人碗内一烫即成。这种汆法一般也称为汤泡或水泡。
烩
烩菜大多是将数种小形原料相掺一起，用汤和调料制成汤汁菜。
烩的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓。其具体操作可分为两种︰
一种是先起油锅（有的可用葱姜炝锅），再将调料、汤（或清水）和切成丁、丝、片、块等小形原料（有的先要经过熟处理初步加工），依次放人锅内，用较大的温火烹制成熟，在出锅前勾荧起汁制成。
一种是在勾荧程序上和上法略有不同，即先将调料、汤煮沸并勾芡后，再将主、辅料下锅烩一烩制成。这种烩制的菜肴，原料大多先经永炸或烫熟，制成后较为鲜嫩。
第二节拌、炝、腌
拌、炝、腌的菜大都是凉菜，通常称为凉碟或凉盘。
凉菜的品种很多，大致可归纳为两类︰
一类是属于热制凉吃的菜。例如一部分自煮、酱卤、油焖、炸烤、蒸熏的菜等，除了热吃之外，也适于凉吃。其烹调方法大致与热菜相同。
另一类是属于冷制凉吃的菜。拌、炝、腌就是常用的冷制方法。
凉菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形态上要求整齐、鲜洁和美观。
以上两方面相辅相成，构成了凉菜的特点。固此，凉菜不仅在烹调方法上，而且在装盆技巧上，都具有一定的特色。
拌
拌菜一般是把生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
拌菜的调味品，主要是酱油、醋、麻油等，取其清香爽口，也有根据口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、自糖等调味的。
拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制，但也可采用热拌而吃其温凉的，如拌肚丝、拌香椿芽。
拌素菜除用熟料拌制外，还可以用生料拌制。做生料菜时，需将整料用沸水或消毒水洗净，消毒后再切小拌制。
炝
炝菜制法是把生料加工成丝、条、片、块等小料，用沸水稍烫，或取温油稍炸，沥去水和油，趁热（也可晾凉，但热时容易入味，可视烹调要求而定）用花椒油、花椒粉或鲜花椒为主的调料掺和稍放片刻，使调味渗透原料内部即成。
抢菜的特点是鲜嫩味透，沧与拌的区别在于︰拌菜多用酱油、醋、麻油（通常叫三合油）等调料拌制；沧菜多用花椒油等调料拌制。
拌菜大多用生料或熟料凉拌而成；炝菜则大多用熟料热拌或凉拌而成。
但有些拌莱需用花椒粉拌制去其异味，有些抢菜也用生料制成，如沧黄瓜、炝茭爪、炝虾等。因此，有些地区是将拌和炝作为一种烹调方法的。
腌
腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有盐腌、酱腌、醉腌等。
盐腌︰是将原料用食盐擦抹或放在盐液中浸渍的一种腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其它各种腌制品的加工过程中，大部也需要经过盐腌这一道工序。经盐腌食品，水分排出，盐分渗人，能保持它原来的清脆鲜嫩而不腻口。
酱腌︰是以酱和酱油、盐、白糖等原料擦抹的一种腌制方法，经过酱腌的食品，色泽红亮，脆嫩鲜香。
醉腌︰是用葱、姜、食盐、桂皮、八角、花椒子和适量的水，在旺火上熬出香味，待其冷却，捞出葱、姜及香料，再用纱布过滤，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是将活的动物性原料，通过酒浸醉死，不再加盐，即可食用。
凉菜的装盘
冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。
由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与凉菜的质量关系至为密切，是构成凉菜特色的一个重要方面。
凉菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。
凉菜装盘的种类，可以从内容和形式两方面加以划分。
从内容方面来分，冷盘有单盘，用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。
装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。
拼盘，用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。
拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“ 要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀工方面的要求也比较细致。
花色冷盘，用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。
从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种。
不拘形式的装盘（又称乱刀盘），是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致。
排迭整齐的装盘，是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼鸡、卤肚的装盘，先将鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，丬迭均匀。
成形成图的装盘，是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。
点缀衬托的装盘，是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点 缀品也需要放得恰当。
凉菜装盘的方法，大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，凉菜装盘，有赖于刀工的配合。
下面将各种装盘方法，作简单说明︰
排︰将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各种不同排法︰如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。
堆︰堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。
倒︰将切好的熟料，排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的四周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。
摆︰是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。
覆︰将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣入盘里。
第三节煎，踏、贴
煎
一般是以温火将锅烧热后，放人少量的油（布满锅底适宜），再放入加工成扁形的原料，继续用温火先煎好一面，再将原料翻一个身，煎另一面，使两面成金黄色后）放入调味品，而后翻几翻即成。
煎锅的原料，在煎之前一般还需经过调味或挂糊。有的在煎熟以后，不需另用调味品烹调，食时再蘸调味品。煎制菜肴的特点是外香酥，里软嫩。
踏
一般是将色挂糊的原料，先用少量油及温水煎至两面金黄、然后再加入调味品和少许汤汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎菜一样色泽鲜丽，又比煎菜质鲜嫩而味醇厚。
贴
贴与煎的烹调方法基本相同，但下锅后只煎一面，不用翻身，好后形成一面焦黄香脆，一面松软而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起，并且多数经过挂糊。煎、踏和贴都是以少量的油传热制成菜肴的烹调方法。罕者的共同特点是制成的菜肴色泽金黄，外香酥，里软嫩，具有浓厚的油香味，不论冷吃或热吃都很适宜。原料的成形，一般均为扁形或厚片形，这类形状在烹制时易于成熟入味。
第四节炸、馏、爆、炒、烹
炸
炸是旺火多油的烹调方法。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅）。
炸的火力要旺，原料人锅后有爆炸声，部分要隔炸二次以上。
炸的特点是使食物口味香、酥、脆、嫩。
由于原料的质地和口味 的要求各有不同，在炸的具体方法上，可分为清炸、干炸、软炸、 酥炸、纸包炸及其它炸法等多种。
清炸、干炸︰
清炸是先将主原料用酱油、酒、盐等调料拌腌，然后放入热油锅用旺火炸制的一种烹调方法。
一般清炸的原料都是不要挂糊的，炸成后外酥内嫩。
干炸是将生原料经过调料拌腕后，拌上于团粉再炸，可使原料外酥脆，颜色焦黄。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候，通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅，然后待油沸后再放入一炸捞出。对形状较大的整料，要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或问隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食时另配调味品蘸淋。
软炸︰
软炸一般是用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅，油的温度太高会外焦内生，温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连，炸到外表发硬约八、 九成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好。
这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩。
酥炸︰
酥炸是将原料先煮或蒸得熟烂后，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料）。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深黄色发酥为止。
酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常。
纸包炸︰
纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来，投入油中去炸，这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩。操作时应用旺火，在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金黄色即成。
除上述四种炸制方法外，还有几种比较特殊的炸法。如将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类），先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧。并在表面上抹上饴糖，吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内，待全身炸至淡黄色时，再将油锅端高人口，让原料在油内浸炸酥透再上人，待油温上升时取出。 这种炸法，通常称为脆炸。
馏
馏的操作一般可以划分为二个步骤。
第一个步骤是将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的），第二个步骤是另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁制成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。
馏菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、丁、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同， 可以分为脆馏、滑馏、软馏及醋馏等。
脆馏（又称炸馏或焦馏）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。
需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。
然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上馏成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。
滑馏。滑馏以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。
软馏。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到九成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响入味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软馏的特点是嫩滑异常。
爆
爆一般是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下锅或翻几翻即出锅。爆菜的特点是脆嫩爽口，吃完后盘内先卤汁。
采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，而且在刀工处理上必须厚薄粗细一致。在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。爆的具体方法又有油爆和其它爆法等几种︰
油爆。一般先要将加工成的小形原料，放人多量沸油锅内，炸至七成熟左右即捞出，沥去油，然后再起小油锅，待油热透后即将炸好的原料投入，颠翻一下，随即将准备好的调味荧汁（加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱花、姜米、蒜未、酱油、盐、料酒、味精再加清汤、团粉调合而成），倒入再颠翻几下即成。
另一种油爆方法，是将原料挂上薄糊，不经水锅烫煮，先放人温油铝内炸至六、七成熟，然后再起小油锅，照上法烹制。油爆方法适用于小形及鲜嫩的原料，如鸡丁、肚花、虾、鸡盹花等。
除一般油爆方法以外，由于所用调味品及调味过程不同，还有几种爆的方法︰
一种是先将主料经过挂糊，用温油锅炸后，再用京酱等调料，爆制抱汁，通常叫酱爆。
另一种烹制过程和油爆相同，但在起锅前、不用调味荧汁，而是用调味清汁（不加有团粉的调味汁，叫调味清汁）。
还有一种烹制方法叫盐爆，用的调味清汁一般用香菜段、葱丝、蒜未、精盐、料酒等调味品调和制成。
还有一种是当原料炸好后，另起小油锅用大葱段和炸好的原料一起爆制，其它烹制过程和油爆相同，这种烹调方法通常叫做葱爆。
炒
炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，先将锅烧热，再下油，一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。
生炒。生炒又称火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放人，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
烹
烹的方法，是将挂糊的或不挂糊的小形原料，用旺火热油炸成金黄色后，随即将锅中的油沥出，略留少许，加入调料（一般用各种调味品及团粉合成调味汁，也有不加团粉的），然后颠翻几下出锅即成。这一方法，适宜用于加工成小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如青虾、子鸡块、鱼块等。
烹的特点是外香里嫩，带有汤汁，口味鲜醇。
炸、馏、爆︰炒、烹，都是用比较多量的油，使原料成熟，制成菜肴的烹调方法。
由于在油量、油温以及取料、切配和调味等方面的具体掌握上变化很多，可以烹制出各具特色、种类繁多的菜肴。
因此，在每一种方法中，又有许多不同的操作方法，以上只将其中较为主要而经常使用的几种作了说明。
炸、馏、爆、炒、烹虽然都是以较多的油作为传热物进行烹调的，有其共同之处；但它们之间也有一些不同之处，可以说是各具特点。
如炸，一般要求烹制的莱肴外香酥、里鲜嫩。在这种方法中，它的用油量比较多些。
馏，则是在油炸的基础上再以卤汁焰制，使其香酥、滑润、汁稠、味厚。
爆、是旺火热油，快速操作，爆莱的特点是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有较高的要求。
炒的使用较为广泛。炒菜根据用料的不同，在火候、调味上，也都有不同的要求，其特点是鲜、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸的基础上再以调味汁烹制，要求操作迅速。它与馏所不同的是，烹制所用的调味汁一般是清汁（不加团粉勾荧），而烟菜大多用混汁（加团粉勾荧），烹的原料需先经热油炸成金黄色，所谓“逢烹必炸”，吃其外脆焦、里软嫩，而馏的原料有的先炸，有的先永、煮、蒸熟，吃其酥软、滑嫩。
第五节炖、焖、卤
炖
炖有两种方法︰
一种是不隔水的炖。不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
另一种炖法为隔水炖法。隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
焖
焖，一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火慢慢烟烂。焖的方法可使菜肴酥烂、汁浓、味厚。
卤
卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。
卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料︰公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。
卤汤制法︰
将以上药料用纱布袋装好，用绳扎紧，放人沙锅里，加入清水和上列调味料在火上烧开，即成卤汤。
将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤烂（注意不能卤的大烂，否则不好改切），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
卤汤越陈越香，但每次卤完食品后，要把汤内浮油撇尽，放在凉爽之处，不要动它。在夏季每天烧开︰次，秋季每天烧开 一次，冬春两季二天烧开一次，否则会发酸变味。
卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西， 如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
卤汤还有以下面种制法︰
一种是浅红色的，适用于卤熟后再熏的食品（如鸡鸭等）
一种是白色的，这种卤汤不放酱油，味要轻点，适用于先用盐臃过的或卤熟后再加其它调料的食品（如脆皮鸡、盐水鸭等）
第六节烧、煨、煮、蒸
烧
烧是将原料（有的是生料，有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品）在烧制之前，先起油锅，然后将原料放人锅内偏炒断生，再放入调味品和汤（或水），用温火烧至酥烂，再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠，加入香油即成。
一般烧菜汤汁，约为原料的四分之二，但如干烧，就应使汤汁全部渗透入原料内部，锅内不留汤汁。烧可分为红烧、白烧，即借助于调味品的颜色而使菜肴成为酱红色或白色。
煨
煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。
偎“红浓鸡汤”的制法；将肥母鸡、猪肉、猪排骨等原料，剁成大块，放入开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小时至鸡肉、猪肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。
煮
煮，是将原料（有的是生的，有的是经过初步加工过的半制成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再角温火煮至熟烂。
煮的特点，在于不勾荧、汤汁多、口味清鲜。
采用煮的方法， 有的是为了煮制莱肴，煮菜一般是有汤有菜。
有的是为了提取高汤，以鲜汤做为烹制某些菜肴的配料或调味品。
煮制的鲜汤、一般可分为普通汤、鸡汤、清鸡汤、奶汤（又称白浓汤）。
普通汤的制法︰将猪时肉、鸡骨、猪肉骨和筋等原料，用清水洗净，放入开水锅内烧开，撇去泡沫，要随起随撇，直到肉已煮熟，不见泡沫翻起为止，加入料酒、葱、姜，移用小火煮约二小时捞出肉（作其它用途），再煮一小时，使原料的鲜味都溶于汤液中，用箩筛过滤即成。
鸡汤及清鸡汤的制法︰将净肥母鸡肉、猪肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入开水锅内煮一下捞出，洗净血沫，再放人沙锅内，加入葱、姜、料酒和清水（水以没过原料为准），先在旺火“上烧开后，撇去泡沫，再移用小火，保持微开，煮约二、三小时，使原料的鲜味全部溶于汤液中，即可将鸡、时肉等捞出（作其它用途），这种汤含有肉渣和凝固的蛋白质等，混浊不清，经过细密）箩筛过滤即成鸡汤。若要使汤色清，味更鲜，可用鸡腿肉剁成茸来提制清汤，方法是︰待汤稍凉，撇去汤面浮油，即将鸡腿肉茸放入汤内，略加一点葱、姜、料酒等调料，放在旺火上，用瓢不断搅转即成。
一般高汤的制法︰
将肥母鸡宰杀去毛，开膛去内脏洗净，猪肉刮洗干净；猪脚用火燎过放入温水内浸泡后，剖洗干净，葱姜拍破。
将鸡和肉剁成大块放入开水锅内煮一下，捞出再刮洗一遍，猪脚砍开两片，放人开水锅内煮过，再刮洗干净，至无烧角糊味为止。
用砂锅放入清水、鸡、猪肉、猪脚，在旺火上烧开，撇尽泡沫后（随起随撇），下入料酒、葱、姜，移用温火偎到鸡、肉、猪脚酥烂透后，再放在旺火上大开，用炒瓢搅烂成稀糊，再用箩筛过，即成状似乳汁的汤。
蒸
蒸，是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴（蒸菜肴），而且还用于原株的初步加工和菜肴的保温回笼等。
蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的住质和烹调要求而有所不同。
一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩，对某些经过细致加工的各种花色莱，则需用温火蒸制，以保持菜肴形式、色泽的整齐美观。
蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不象用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不象用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。
蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。
第七节烤、熏、泥烤
烤、熏、泥烤等，是将生料或加工成半熟品的原料，经过火或烟的热能辐射，或其它晶粒物体（如盐、泥、砂等）的”传热作用，而使原料制成菜肴的烹调方法。
用这类方法制成的菜肴，不仅能保持原料原有的鲜味，并能使之皮脆肉嫩、色泽新鲜、香味浓醇，为我国烹调特色之一。
烤
将生料腌渍或加工成半熟制品后，再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料，利用辐射热能，把原料直接烤熟。根据烤炉设备及操作方法的不同，烤又可分为暗烤炉和明烤炉两种。
暗烤炉。使用封闭的炉子，烤时需要将原料挂在烤钩、烤叉或平放在烤盘内，再放进烤炉。一般烤生料时多用烤钩或烤叉，烤半熟或带卤汁的原料时多用烤盘。
暗炉的特点是炉内可保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透。烤菜的品种很多，如挂炉烤鸭、烤叉烧香肉等，都宜用暗炉烤制。
第八节拔丝、挂霜、蜜汁
拔丝
拔丝是种甜菜，主料一般是小块、小片或制成丸子等的原料。
先将主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另将糖水或糖油熬浓到快能︰拔出糖丝时，随即将炸好的主料投入，挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、干果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等，均可制成拔丝菜。
挂霜
挂霜也是甜菜，适宜于冷吃。主料一般需加工成块、片或制成丸子，先用油炸熟，再粘上白糖即为拄霜。挂霜有两种方法：
一种是炸好的原料放在盘中，上面直接撒上白糖，另一种是将白糖加少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌匀取出，冷却后外面凝结一层糖霜（有的在冷却前再放在白糖中拌滚，使其表面再粘上一层 白糖）。拣霜的成品，外面洁白似霜，食之松脆香甜。
蜜汁
蜜汁是带汁的甜菜。一般有两种制法：
一种是将糖先用少量油稍炒，然后加水（加些蜂蜜更好）调浴，再将主料放入熬煮，至主料熟烂，糖汁收浓（起泡）即成。这一制法适用于易熟烂的原料，如白果、板栗等。
另一种是将主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后将糖汁熬浓（有的可加少许团粉勾成芡）浇在上面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料，如“蜜汁火腿”。
拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法，基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、干果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。
在制拔丝或挂霜时，宜将主料去皮、核、骨，改刀成块、片或制成丸子，再行烹制︰在制蜜汁菜时，就不一定要改刀。
三种烹制方法都要注意掌握火候，糖卤浆必须熬得适合，不能过老或过嫩。如制拔丝时，过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝，并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入，搅和即出锅，以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁，熬老后带有昔味，色泽也不好。制成品、各有特点，拔丝菜要热吃，挂霜莱宜冷吃，蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。
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