烹調方法簡介 作者：不詳
我國的烹調技藝舉世聞名，它的精湛之處具體體現在我國菜肴的色、香、味、形、器都是非常精美、無與倫比的。這一突出的特點，就是在初步加工和切配的基礎上，通過各種烹調方法的巧妙運用，集中表現出來。固此，正確地掌握和熟練地運用烹調方法，對于保證菜肴的質量具有重要意義。
我國烹調由于取料廣泛，各種菜肴有著不同的烹調過程，同一樣的菜肴，在各地方有著不同的烹調要求，這就形成了各種各樣的烹調方法。為了便于研究和掌握，根據由簡到繁的原則盡量照顧到傳熱物的異同，現將我國菜肴主要的常用的烹調方法加以初步歸納，共分為八類︰
一．汆、燴；
二．拌、熗、腌；
三．煎、榻、貼；
四．炸、餾、爆、炒、烹；
五．炖、燜、鹵；
六．燒、煨、 煮、蒸；
七．烤、燻、泥烤，
八．拔絲、掛霜、蜜汁。
在每種烹調方法中，根據其用料和操作上的特點，又作了某些必要的劃分。下面分別進行敘述。
第一節汆、燴
汆：
汆，大部用于小形或經過加工成片、絲、條和制成丸子的原料。一般是先將湯或水用旺火煮沸，再投料下鍋加以調味，一滾即起鍋。
也有一種汆法是先將原料用沸水鍋燙熟後撈出，放人碗內，另將已調好味滾開的鮮湯倒人碗內一燙即成。這種汆法一般也稱為湯泡或水泡。
燴
燴菜大多是將數種小形原料相摻一起，用湯和調料制成湯汁菜。
燴的特點是湯寬汁厚，口味鮮濃。其具體操作可分為兩種︰
一種是先起油鍋（有的可用蔥姜熗鍋），再將調料、湯（或清水）和切成丁、絲、片、塊等小形原料（有的先要經過熟處理初步加工），依次放人鍋內，用較大的溫火烹制成熟，在出鍋前勾熒起汁制成。
一種是在勾熒程序上和上法略有不同，即先將調料、湯煮沸並勾芡後，再將主、輔料下鍋燴一燴制成。這種燴制的菜肴，原料大多先經永炸或燙熟，制成後較為鮮嫩。
第二節拌、熗、腌
拌、熗、腌的菜大都是涼菜，通常稱為涼碟或涼盤。
涼菜的品種很多，大致可歸納為兩類︰
一類是屬于熱制涼吃的菜。例如一部分自煮、醬鹵、油燜、炸烤、蒸燻的菜等，除了熱吃之外，也適于涼吃。其烹調方法大致與熱菜相同。
另一類是屬于冷制涼吃的菜。拌、熗、腌就是常用的冷制方法。
涼菜在口味上要求干香、脆嫩和爽口，在色彩形態上要求整齊、鮮潔和美觀。
以上兩方面相輔相成，構成了涼菜的特點。固此，涼菜不僅在烹調方法上，而且在裝盆技巧上，都具有一定的特色。
拌
拌菜一般是把生料或涼的熟料改刀加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。
拌菜的調味品，主要是醬油、醋、麻油等，取其清香爽口，也有根據口味需要，用蒜未、姜未汁、辣椒面、花椒面、芝麻醬、自糖等調味的。
拌菜中的葷料大部經過煮或燙等晾涼後再拌制，但也可采用熱拌而吃其溫涼的，如拌肚絲、拌香椿芽。
拌素菜除用熟料拌制外，還可以用生料拌制。做生料菜時，需將整料用沸水或消毒水洗淨，消毒後再切小拌制。
熗
熗菜制法是把生料加工成絲、條、片、塊等小料，用沸水稍燙，或取溫油稍炸，瀝去水和油，趁熱（也可晾涼，但熱時容易入味，可視烹調要求而定）用花椒油、花椒粉或鮮花椒為主的調料摻和稍放片刻，使調味滲透原料內部即成。
搶菜的特點是鮮嫩味透，滄與拌的區別在于︰拌菜多用醬油、醋、麻油（通常叫三合油）等調料拌制；滄菜多用花椒油等調料拌制。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則大多用熟料熱拌或涼拌而成。
但有些拌萊需用花椒粉拌制去其異味，有些搶菜也用生料制成，如滄黃瓜、熗茭爪、熗蝦等。因此，有些地區是將拌和熗作為一種烹調方法的。
腌
腌制的方法很多，在冷菜中一般常用的有鹽腌、醬腌、醉腌等。
鹽腌︰是將原料用食鹽擦抹或放在鹽液中浸漬的一種腌制方法，也是腌制中最基本的方法，在其他各種腌制品的加工過程中，大部也需要經過鹽腌這一道工序。經鹽腌食品，水分排出，鹽分滲人，能保持它原來的清脆鮮嫩而不膩口。
醬腌︰是以醬和醬油、鹽、白糖等原料擦抹的一種腌制方法，經過醬腌的食品，色澤紅亮，脆嫩鮮香。
醉腌︰是用蔥、姜、食鹽、桂皮、八角、花椒子和適量的水，在旺火上熬出香味，待其冷卻，撈出蔥、姜及香料，再用紗布過濾，加入白糖、味精、高粱酒即成醉露。一般是將活的動物性原料，通過酒浸醉死，不再加鹽，即可食用。
涼菜的裝盤
冷盤菜的裝盤，是萊肴烹制後在形態上美化整理的一道加工過程。
由于冷菜在切配與裝盤後即直接供人食用，因此，它與涼菜的質量關系至為密切，是構成涼菜特色的一個重要方面。
涼菜的裝盤，除要求形態美觀、色調顯明外，還要十分重視保持食品的清潔衛生，同時在裝好、配好的前提下，應注意節約原料，防止為了追求形式而造成原物料的浪費。
涼菜裝盤的種類，可以從內容和形式兩方面加以劃分。
從內容方面來分，冷盤有單盤，用一種菜肴裝一盤的叫單盤，它是最普通的裝盤方法。
裝單盤的形式，有的是兩頭低、中間高的橋形，也有的是饅頭形成方印形等。
拼盤，用二種以上菜肴裝一盤的叫拼盤。
拼盤有雙拼冷盤、三色冷盤、四色冷盤和十錦冷盤，還有扇形冷盤，這些冷盤不僅“ 要裝得整齊，而且還要注意形式和色澤方面的搭配調和。在刀工方面的要求也比較細致。
花色冷盤，用各種熟料裝配成花卉、蟲、鳥、獸等生動活潑的形象或各種美麗的圖案的冷盤菜，稱為花色冷盤。花色冷盤既可食用，又可供欣賞，大多用于宴會、筵席。在制作上技術性和藝術性都較高，無論刀工和配色都必須事先考慮周到，才能制得形象逼真、色彩動人。
從形式方面來分，有不拘形式的裝盤、排迭整齊的裝盤、成形成圖的裝盤和點綴襯托的裝盤等四種。
不拘形式的裝盤（又稱亂刀盤），是將食物隨便裝入盤中，但裝迭時也要注意裝得均勻，塊片大小厚薄要一致。
排迭整齊的裝盤，是將食物整齊地裝入盤中的方法，如拼雞、鹵肚的裝盤，先將雞、鹵肚斬塊後，整齊切鏟在刀面，再裝入盤里。這種裝盤線條清爽，形態整齊，爿迭均勻。
成形成圖的裝盤，是將熟料配成各種式樣的圖案或物形的裝盤方法，如蟹形冷盤、“蝴蝶”冷盤、“雄雞”、“鳳凰”、“金魚”“龍蝦”、“孔雀開屏”、“雙鳳朝陽”等冷盤，既作食用，又供欣賞。
點綴襯托的裝盤，是盤邊或菜上酌放香菜、櫻桃等，如在白雞旁邊擺些香菜，在皮蛋上面放少許肉松，使菜肴增添色彩。但點 綴品也需要放得恰當。
涼菜裝盤的方法，大致有排、堆、迭，圍、擺、復等六種各種裝盤的形式和方法，都是與原物料的加工成形（條、片、塊、段等）密切相關的。因此，涼菜裝盤，有賴于刀工的配合。
下面將各種裝盤方法，作簡單說明︰
排︰將熟料平排成行的排在盤中叫排。排菜的原料，大都單盤、拼盤、花色冷盤等三種。用較厚的方塊或腰圓塊（橢圓形），且有各種不同排法︰如“大腿”宜誹成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。“油爆蝦”或“鹽水、蝦”宜剝去頭部的殼後，兩只一顛一倒拼成橢圓。
堆︰堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于單盆，如葷菜中的鹵盹肝、醬牛肉、叉燒肉、油爆蝦等，素菜中的拌干絲、鹵汁面筋、拌雙冬等。在堆的時候也可配色，堆成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
迭︰迭是把加工好的熟料一片片整齊地迭起，一般造成梯形，迭時需與刀工結合起來，隨切隨迭，切一片迭一片，迭好後鏟在刀面上，再蓋到已經用另一種熟料墊底蓋邊的盆中。如火腿片、白切肉片、豬舌、牛肉、羊羔、鹽水盹、鹵腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用這種裝盤方法。
倒︰將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞，叫做圍。用圍的裝盤方法，可以將冷盤制成很多花樣。有的在排好主料的四周，圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，在中間用另一種輔料點綴成花心，叫做排圍。如將皮蛋切成瓦楞、形圍成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作為花心，形狀就更美觀。
擺︰是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料。裝擺成各種物形或圖案，如鳳凰、孔雀、雄雞等，叫做擺。這種方法需要有熟練的技術，才能擺得生動活潑，形象逼真。
覆︰將熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盤中或菜面上叫做覆，如冷盤中的油雞、鹵鴨，斬成塊後，先將正面朝下排扣碗內，加上鹵汁，食用時再翻扣入盤里。
第三節煎，踏、貼
煎
一般是以溫火將鍋燒熱後，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面，使兩面成金黃色後）放入調味品，而後翻幾翻即成。
煎鍋的原料，在煎之前一般還需經過調味或掛糊。有的在煎熟以後，不需另用調味品烹調，食時再蘸調味品。煎制菜肴的特點是外香酥，里軟嫩。
踏
一般是將色掛糊的原料，先用少量油及溫水煎至兩面金黃、然後再加入調味品和少許湯汁，再用微火收干汁。一般塌菜既似煎菜一樣色澤鮮麗，又比煎菜質鮮嫩而味醇厚。
貼
貼與煎的烹調方法基本相同，但下鍋後只煎一面，不用翻身，好後形成一面焦黃香脆，一面松軟而嫩。貼的原料一般用兩種以上貼在一起，並且多數經過掛糊。煎、踏和貼都是以少量的油傳熱制成菜肴的烹調方法。罕者的共同特點是制成的菜肴色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有濃厚的油香味，不論冷吃或熱吃都很適宜。原料的成形，一般均為扁形或厚片形，這類形狀在烹制時易于成熟入味。
第四節炸、餾、爆、炒、烹
炸
炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。
炸的火力要旺，原料人鍋後有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。
炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。
由于原料的質地和口味 的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、干炸、軟炸、 酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。
清炸、干炸︰
清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌，然後放入熱油鍋用旺火炸制的一種烹調方法。
一般清炸的原料都是不要掛糊的，炸成後外酥內嫩。
干炸是將生原料經過調料拌腕後，拌上于團粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。
清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然後待油沸後再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成後即成菜肴，食時另配調味品蘸淋。
軟炸︰
軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊後，在鍋內油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、 九成熟時撈出，然後將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。
這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
酥炸︰
酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛後，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸後將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。
酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。
紙包炸︰
紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
除上述四種炸制方法外，還有幾種比較特殊的炸法。如將帶皮的原料（一般是整只雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。並在表面上抹上飴糖，吹干後放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，並將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。 這種炸法，通常稱為脆炸。
餾
餾的操作一般可以劃分為二個步驟。
第一個步驟是將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過余煮或蒸過的），第二個步驟是另取油鍋，調制鹵汁（也有的鹵汁不經過油制而以湯汁制成），“以鹵汁澆淋于原料表面上，或將原料投入鹵汁中攪拌制畔肴。
餾菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用于炸制的多系塊、片、丁、絲等小料，用于煮或蒸制的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同， 可以分為脆餾、滑餾、軟餾及醋餾等。
脆餾（又稱炸餾或焦餾）。先將切好的小的生料用調味品拌腌，再用水粉糊掛糊或干面粉滾拌，放入油鍋內炸。
需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。
然後另起小油鍋，油量根據需要鹵汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加濕團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成鹵汁，將鹵汁澆淋在原料上餾成。這種鹵汁，基本上是油質的，起油鍋與做鹵汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，就要在同時做鹵汁，待原料出鍋時，鹵汁也做好，這時乘原料沸熱澆上鹵汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、里香嫩。
滑餾。滑餾以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹制時將原料先用調味品拌腌後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將鹵汁做鹵汁都均勻地粘在原料上。這種制法的口味滑嫩鮮香。
軟餾。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到九成熟時，把原料取出，這時將制成的鹵汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類鹵汁時，油要少，如果鹵汁內油分過多，就會影響入味。軟焰的鹵汁，也可以不用油制，而以湯汁制成。軟餾的特點是嫩滑異常。
爆
爆一般是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只顛幾下鍋或翻幾翻即出鍋。爆菜的特點是脆嫩爽口，吃完後盤內先鹵汁。
采用這種方法烹制的原料，大都是細小無骨的，而且在刀工處理上必須厚薄粗細一致。在烹調之前，還必須將調味品準備好，預先制成調味汁，以加快操作，並使咸淡均勻，色澤美觀。爆的具體方法又有油爆和其他爆法等幾種︰
油爆。一般先要將加工成的小形原料，放人多量沸油鍋內，炸至七成熟左右即撈出，瀝去油，然後再起小油鍋，待油熱透後即將炸好的原料投入，顛翻一下，隨即將準備好的調味熒汁（加有團粉的調味汁叫調味熒汁，也叫混汁。油爆用的調味熒汁，一般用蔥花、姜米、蒜未、醬油、鹽、料酒、味精再加清湯、團粉調合而成），倒入再顛翻幾下即成。
另一種油爆方法，是將原料掛上薄糊，不經水鍋燙煮，先放人溫油鋁內炸至六、七成熟，然後再起小油鍋，照上法烹制。油爆方法適用于小形及鮮嫩的原料，如雞丁、肚花、蝦、雞盹花等。
除一般油爆方法以外，由于所用調味品及調味過程不同，還有幾種爆的方法︰
一種是先將主料經過掛糊，用溫油鍋炸後，再用京醬等調料，爆制抱汁，通常叫醬爆。
另一種烹制過程和油爆相同，但在起鍋前、不用調味熒汁，而是用調味清汁（不加有團粉的調味汁，叫調味清汁）。
還有一種烹制方法叫鹽爆，用的調味清汁一般用香菜段、蔥絲、蒜未、精鹽、料酒等調味品調和制成。
還有一種是當原料炸好後，另起小油鍋用大蔥段和炸好的原料一起爆制，其它烹制過程和油爆相同，這種烹調方法通常叫做蔥爆。
炒
炒是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，先將鍋燒熱，再下油，一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。
具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。
生炒。生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。
先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。
這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。
熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。
熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆人味。
軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六成熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。
軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。
干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收後，即可出鍋。干炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
烹
烹的方法，是將掛糊的或不掛糊的小形原料，用旺火熱油炸成金黃色後，隨即將鍋中的油瀝出，略留少許，加入調料（一般用各種調味品及團粉合成調味汁，也有不加團粉的），然後顛翻幾下出鍋即成。這一方法，適宜用于加工成小型段、塊及帶有小骨、薄殼的原料，如青蝦、子雞塊、魚塊等。
烹的特點是外香里嫩，帶有湯汁，口味鮮醇。
炸、餾、爆︰炒、烹，都是用比較多量的油，使原料成熟，制成菜肴的烹調方法。
由于在油量、油溫以及取料、切配和調味等方面的具體掌握上變化很多，可以烹制出各具特色、種類繁多的菜肴。
因此，在每一種方法中，又有許多不同的操作方法，以上只將其中較為主要而經常使用的幾種作了說明。
炸、餾、爆、炒、烹雖然都是以較多的油作為傳熱物進行烹調的，有其共同之處；但它們之間也有一些不同之處，可以說是各具特點。
如炸，一般要求烹制的萊肴外香酥、里鮮嫩。在這種方法中，它的用油量比較多些。
餾，則是在油炸的基礎上再以鹵汁焰制，使其香酥、滑潤、汁稠、味厚。
爆、是旺火熱油，快速操作，爆萊的特點是脆嫩爽口，在火候上、刀工上都有較高的要求。
炒的使用較為廣泛。炒菜根據用料的不同，在火候、調味上，也都有不同的要求，其特點是鮮、嫩、脆、滑、烹，也是在油炸的基礎上再以調味汁烹制，要求操作迅速。它與餾所不同的是，烹制所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒），而煙菜大多用混汁（加團粉勾熒），烹的原料需先經熱油炸成金黃色，所謂“逢烹必炸”，吃其外脆焦、里軟嫩，而餾的原料有的先炸，有的先永、煮、蒸熟，吃其酥軟、滑嫩。
第五節炖、燜、鹵
炖
炖有兩種方法︰
一種是不隔水的炖。不隔水炖法是將原料在開水內燙去血污和腥羶氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。
烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。
另一種炖法為隔水炖法。隔水炖法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可炖好。
這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
燜
燜，一般是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火慢慢煙爛。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃、味厚。
鹵
鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經鹵制後，俟其冷卻，即可隨吃隨取。
鹵先要調制鹵汁，然後將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。鹵汁用料︰公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。
鹵湯制法︰
將以上藥料用紗布袋裝好，用繩扎緊，放人沙鍋里，加入清水和上列調味料在火上燒開，即成鹵湯。
將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵爛（注意不能鹵的大爛，否則不好改切），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。
鹵湯越陳越香，但每次鹵完食品後，要把湯內浮油撇盡，放在涼爽之處，不要動它。在夏季每天燒開︰次，秋季每天燒開 一次，冬春兩季二天燒開一次，否則會發酸變味。
鹵湯內切勿鹵制豆腐干、羊肉等易發酸和帶羶味的東西， 如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。
每次鹵食品時都要加姜蔥，並要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可隨時加某種調料，以保質量。
鹵湯還有以下面種制法︰
一種是淺紅色的，適用于鹵熟後再燻的食品（如雞鴨等）
一種是白色的，這種鹵湯不放醬油，味要輕點，適用于先用鹽臃過的或鹵熟後再加其他調料的食品（如脆皮雞、鹽水鴨等）
第六節燒、煨、煮、蒸
燒
燒是將原料（有的是生料，有的是經過蒸、煮等初步加工的半制成品）在燒制之前，先起油鍋，然後將原料放人鍋內偏炒斷生，再放入調味品和湯（或水），用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒。促使湯汁濃稠，加入香油即成。
一般燒菜湯汁，約為原料的四分之二，但如干燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。燒可分為紅燒、白燒，即借助于調味品的顏色而使菜肴成為醬紅色或白色。
煨
煨是將原料（有的是生料，如果是帶有腥臊氣味的生料需經過冷水鍋燒開後撈出，將血污洗淨）用油鍋炸成黃色，然後將原料放入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、香料，調味品及水偎制，有的還需加入雞肉或豬肉等同偎，使其酥軟、香鮮、汁濃。
偎“紅濃雞湯”的制法；將肥母雞、豬肉、豬排骨等原料，剁成大塊，放入開水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，再放入沙鍋內，加入蔥、姜、料酒、適量的醬油、冰糖、水（水以沒過原料為準），先放在旺火上燒開，撇去泡沫，蓋上蓋，移用微火偎約二、三小時至雞肉、豬肉八成爛時取出，用籮篩過濾，即成。
煮
煮，是將原料（有的是生的，有的是經過初步加工過的半制成品）放于多量的湯汁或清水中，先用旺火煮沸，再角溫火煮至熟爛。
煮的特點，在于不勾熒、湯汁多、口味清鮮。
采用煮的方法， 有的是為了煮制萊肴，煮菜一般是有湯有菜。
有的是為了提取高湯，以鮮湯做為烹制某些菜肴的配料或調味品。
煮制的鮮湯、一般可分為普通湯、雞湯、清雞湯、奶湯（又稱白濃湯）。
普通湯的制法︰將豬時肉、雞骨、豬肉骨和筋等原料，用清水洗淨，放入開水鍋內燒開，撇去泡沫，要隨起隨撇，直到肉已煮熟，不見泡沫翻起為止，加入料酒、蔥、姜，移用小火煮約二小時撈出肉（作其他用途），再煮一小時，使原料的鮮味都溶于湯液中，用籮篩過濾即成。
雞湯及清雞湯的制法︰將淨肥母雞肉、豬肘肉及排骨等原料，用清水洗一遍，放入開水鍋內煮一下撈出，洗淨血沫，再放人沙鍋內，加入蔥、姜、料酒和清水（水以沒過原料為準），先在旺火“上燒開後，撇去泡沫，再移用小火，保持微開，煮約二、三小時，使原料的鮮味全部溶于湯液中，即可將雞、時肉等撈出（作其他用途），這種湯含有肉渣和凝固的蛋白質等，混濁不清，經過細密）籮篩過濾即成雞湯。若要使湯色清，味更鮮，可用雞腿肉剁成茸來提制清湯，方法是︰待湯稍涼，撇去湯面浮油，即將雞腿肉茸放入湯內，略加一點蔥、姜、料酒等調料，放在旺火上，用瓢不斷攪轉即成。
一般高湯的制法︰
將肥母雞宰殺去毛，開膛去內臟洗淨，豬肉刮洗干淨；豬腳用火燎過放入溫水內浸泡後，剖洗干淨，蔥姜拍破。
將雞和肉剁成大塊放入開水鍋內煮一下，撈出再刮洗一遍，豬腳砍開兩片，放人開水鍋內煮過，再刮洗干淨，至無燒角糊味為止。
用砂鍋放入清水、雞、豬肉、豬腳，在旺火上燒開，撇盡泡沫後（隨起隨撇），下入料酒、蔥、姜，移用溫火偎到雞、肉、豬腳酥爛透後，再放在旺火上大開，用炒瓢攪爛成稀糊，再用籮篩過，即成狀似乳汁的湯。
蒸
蒸，是以蒸氣為傳導加熱的烹調方法。在菜肴烹調中，蒸的使用比較普遍，它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），而且還用于原株的初步加工和菜肴的保溫回籠等。
蒸制菜肴是將原料（生料或經初步加工的半制成品）裝入盛器中，加好調味品和湯汁或清水（有的菜肴不需加湯汁或清水，而只加調味品）後上籠蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，隨原料的住質和烹調要求而有所不同。
一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，應使用旺火，在鍋水沸滾時上籠速蒸，斷生即可出籠，以保持鮮嫩，對某些經過細致加工的各種花色萊，則需用溫火蒸制，以保持菜肴形式、色澤的整齊美觀。
蒸制菜肴是為了使菜肴本身汁漿不象用水加熱那樣容易溶于水中，同時由于蒸籠中空氣的溫度已達到飽和點，菜肴的湯汁也不象用油加熱那樣被大量蒸發。因此，一般較細致的菜肴，大多是采用蒸的方法。
蒸制菜肴根據用料的不同，可分為清蒸、粉蒸等。
第七節烤、燻、泥烤
烤、燻、泥烤等，是將生料或加工成半熟品的原料，經過火或煙的熱能輻射，或其他晶粒物體（如鹽、泥、砂等）的”傳熱作用，而使原料制成菜肴的烹調方法。
用這類方法制成的菜肴，不僅能保持原料原有的鮮味，並能使之皮脆肉嫩、色澤新鮮、香味濃醇，為我國烹調特色之一。
烤
將生料腌漬或加工成半熟制品後，再放人烤爐內。用柴、炭、煤或煤氣等為燃料，利用輻射熱能，把原料直接烤熟。根據烤爐設備及操作方法的不同，烤又可分為暗烤爐和明烤爐兩種。
暗烤爐。使用封閉的爐子，烤時需要將原料掛在烤鉤、烤叉或平放在烤盤內，再放進烤爐。一般烤生料時多用烤鉤或烤叉，烤半熟或帶鹵汁的原料時多用烤盤。
暗爐的特點是爐內可保持高溫，使原料的四周均勻受熱，容易烤透。烤菜的品種很多，如掛爐烤鴨、烤叉燒香肉等，都宜用暗爐烤制。
第八節拔絲、掛霜、蜜汁
拔絲
拔絲是種甜菜，主料一般是小塊、小片或制成丸子等的原料。
先將主料用油炸熟（或煮熟、蒸熟），另將糖水或糖油熬濃到快能︰拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入，掛上糖漿即成。一般去皮、核的水果、干果、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等，均可制成拔絲菜。
掛霜
掛霜也是甜菜，適宜于冷吃。主料一般需加工成塊、片或制成丸子，先用油炸熟，再粘上白糖即為拄霜。掛霜有兩種方法：
一種是炸好的原料放在盤中，上面直接撒上白糖，另一種是將白糖加少量水熬溶，再把炸好的原料放入，拌勻取出，冷卻後外面凝結一層糖霜（有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，使其表面再粘上一層 白糖）。揀霜的成品，外面潔白似霜，食之松脆香甜。
蜜汁
蜜汁是帶汁的甜菜。一般有兩種制法：
一種是將糖先用少量油稍炒，然後加水（加些蜂蜜更好）調浴，再將主料放入熬煮，至主料熟爛，糖汁收濃（起泡）即成。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果、板栗等。
另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然後將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上面制成。這一制法適用于不易熟爛的原料，如“蜜汁火腿”。
拔絲、掛霜、蜜汁的烹調方法，基本上都以糖漿加入主料後熬制或蒸制而成。各種水果、干果、根莖等類、肉類、蛋類等均可作為原料。
在制拔絲或掛霜時，宜將主料去皮、核、骨，改刀成塊、片或制成丸子，再行烹制︰在制蜜汁菜時，就不一定要改刀。
三種烹制方法都要注意掌握火候，糖鹵漿必須熬得適合，不能過老或過嫩。如制拔絲時，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，並應在糖漿快拔成絲時就把主料投入，攪和即出鍋，以免糖漿熬老。掛霜和蜜汁的糖汁，熬老後帶有昔味，色澤也不好。制成品、各有特點，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃，蜜汁萊則冷吃、熱吃均適宜。
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